中式烹调师（初级）模拟习题（附答案）.docxVIP

中式烹调师（初级）模拟习题（附答案）

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.包包菜是()的一个变种。

A、芥菜

B、慈菇

C、苤蓝

D、茭白

正确答案：A

2.下列中属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、爆炸

C、回火

D、闪燃

正确答案：C

3.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。

A、销售

B、领用

C、预定

D、采购

正确答案：B

4.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《消费者权益保护法》

B、《婚姻法》

C、《劳动法》

D、《野生动物保护法》

正确答案：B

5.下列中操作错误的是()。

A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎

B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌

C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可

D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查

正确答案：C

6.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。

A、胃液

B、唾液

C、胰液

D、肠液

正确答案：C

7.安装合格的空调设备不会出现()的现象。

A、转动的机械部位有防护

B、有可靠的接地

C、超载不跳闸

D、噪声小

正确答案：C

8.鲐鱼为硬骨鱼纲鲈形目鲭科，又名()。

A、刀鱼

B、快鱼

C、鲭鱼

D、青鱼

正确答案：C

9.寿光鸡的羽毛色泽主要有()。

A、黑色和褐色

B、黄色和红色

C、黄色和褐色

D、黑色和黄色

正确答案：A

10.成本系数是指()的比值。

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本

B、原料加工前成本与加工后成本

C、原料加工后单位成本与加工前单位成本

D、原料加工前成本与加工后成本

正确答案：C

11.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A、开关

B、电压

C、电源

D、插座

正确答案：D

12.烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的()、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。

A、温度（火力）

B、温度（火色）

C、热度（火力）

D、热度（火色）

正确答案：A

13.烹的作用之一是使烹饪原料中的营养成份()。

A、酶解便于人体消化吸收

B、分解便于人体消化吸收

C、降解便于人体消化吸收

D、化解便于人体消化吸收

正确答案：B

14.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、劳动道德

B、国家公德

C、社会公德

D、行为道德

正确答案：C

15.红曲粉是用糯米做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以()者为上品，开后磨成的粉。

A、鲜红质轻入水不沉

B、深红质重入水不沉

C、鲜红质轻入水即沉

D、深红质重入水即沉

正确答案：A

16.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、质量尺度

B、品质尺度

C、用料标准尺度

D、一般尺度

正确答案：C

17.小型苤蓝的肉为()。

A、白色

B、粉色

C、红色

D、绿色

正确答案：A

18.施花科一年生草本植物蕹菜又名()。

A、包心菜

B、白心菜

C、卷心菜

D、空心菜

正确答案：D

19.冷水发的种类可以分为浸和()。

A、冲

B、漂

C、洗

D、煮

正确答案：B

20.肉类蛋白质属于()蛋白质。

A、半完全性

B、完全性

C、劣质

D、不完全性

正确答案：B

21.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、脱水原料、腌制原料和()。

A、冰冻原料、冷藏原料

B、冷冻原料、解冻原料

C、冷冻原料、冷藏原料

D、冰冻原料、解冻原料

正确答案：C

22.因最初用发芽的麦种制作因而得名的麦芽糖又叫()。

A、蔗糖

B、糖胶

C、白糖

D、糖色

正确答案：B

23.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。

A、极重体力

B、重体力

C、轻体力

D、中等体力

正确答案：D

24.出材率是表示原材料()程度的指标。

A、采购

B、消耗

C、利用

D、需求

正确答案：C

25.栉孔扇贝的特征是壳面有()。

A、微黄至青黑彩纹

B、灰白至紫红彩纹

C、微黄至绛红彩纹

D、灰白至淡黄彩纹

正确答案：B

26.()不属于洗碗机应注意的事项。

A、注意经常保养过滤器

B、注意防止漏电

C、注意温度自动控制系统的完好

D、注意洗涤剂的投放量

正确答案：C

27.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、工作水平

B、原料鉴别水平

C、卫生水平

D、技术水平

正确答案：D

28.属于南腿的主要产地是()。

A、大理

B、昆明

C、腾越

D、蒙自

正确答案：C

29.猪、牛、羊属于()。

A、肉类

B、畜类

C、禽类

D、蛋类

正确答案：B

30.下列选项中最适宜制作醉蟹的原料是()。

A、冰糖

B、糖色

C、豆蔻

D、八角

正确答案：A

31.辣根含有含氮物和