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食品安全自检标准及操作规程

引言

食品安全是企业生存与发展的生命线，也是保障消费者健康权益的基石。建立并有效执行科学、严谨的食品安全自检标准及操作规程（以下简称“规程”），是食品生产经营者落实主体责任、防范食品安全风险的关键环节。本规程旨在为企业提供一套系统、实用的内部自检框架，通过规范化的流程和明确的标准，确保从原辅料进厂到成品出厂的每一个环节都处于有效监控之下，最大限度降低食品安全隐患，提升产品质量安全水平。

一、自检基本原则

1.预防为主原则：自检工作应贯穿于食品生产经营的全过程，以风险预防为核心，主动识别和控制潜在危害。

2.全面性原则：自检范围应覆盖原辅料采购验收、生产过程控制、成品检验、贮存运输及相关人员、场所、设施设备等各个方面。

3.规范性原则：自检活动必须遵循既定标准和程序，确保检测方法科学、操作过程规范、结果判定准确。

4.可追溯性原则：自检过程的所有记录必须完整、清晰、准确，确保产品质量问题可追溯。

5.持续改进原则：定期对自检结果进行分析，针对发现的问题及时采取纠正和预防措施，不断完善自检体系。

二、人员管理自检

（一）标准要求

1.从业人员（包括新入职、转岗人员）必须持有效健康证明上岗，并每年进行健康检查。

2.患有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3.从业人员应掌握基本的食品安全知识和本岗位操作规程，并通过岗前及定期培训考核。

4.进入生产加工区域应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不佩戴饰物，不化妆、不涂指甲油。

5.保持良好个人卫生习惯，勤洗手消毒，不将与生产无关物品带入车间。

（二）操作规程

1.每日晨检：开工前，由班组负责人或指定人员对本班组人员健康状况（有无发热、腹泻、咽部炎症等）及个人卫生情况进行检查，并记录。

2.健康证核查：人事部门或指定专人每季度对从业人员健康证有效性进行核查，确保无过期情况。

3.培训记录检查：定期检查从业人员食品安全培训档案，确保培训频次和内容符合要求。

4.生产过程巡查：管理人员不定时巡查生产车间，检查员工着装规范、卫生操作执行情况。

三、场所环境自检

（一）标准要求

1.生产加工场所内外环境整洁，无积水、无杂物、无霉斑、无异味。

2.厂区道路、地面平整，易于清洁；排水系统通畅，无堵塞。

3.车间布局合理，功能分区明确，生熟分开，防止交叉污染。

4.墙面、地面、天花板使用无毒、无味、平滑、易清洁、耐腐蚀的材料。

5.通风、采光良好，照明设施应安装防护罩。

6.废弃物、垃圾应存放在专用密闭容器内，并及时清理出厂。

（二）操作规程

1.班前检查：操作人员对本岗位区域地面、墙面、门窗、工器具存放区域进行清洁状况检查。

2.班后清洁验证：清洁人员按清洁计划完成清洁消毒后，由管理人员或质检员对清洁效果进行检查验证（如目视检查、ATP检测等）。

3.每周大清扫检查：每周组织对生产车间、仓库、更衣室、卫生间等进行彻底清扫，并由部门负责人进行检查确认。

4.外围环境检查：每日对厂区及车间外围环境进行巡查，确保无蚊蝇孳生地，垃圾桶及时清运。

四、设施设备自检

（一）标准要求

1.生产设备、工器具、容器应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、易清洗消毒的材料制作。

2.设备布局合理，便于操作、清洁、维护和消毒。

3.清洗消毒设施（如洗手池、消毒池、CIP系统）功能完好，能满足生产需求。

4.冷藏、冷冻设施应能有效控制温度，并配备温度显示和记录装置。

5.通风、除尘、废弃物处理等辅助设施运行正常。

（二）操作规程

1.开机前检查：操作人员在设备启动前，检查设备是否清洁、有无损坏、润滑是否良好、安全防护装置是否齐全有效。

2.运行中监控：关注设备运行状态、工艺参数（如温度、压力、时间）是否在设定范围内。

3.清洁消毒效果检查：设备清洁消毒后，通过目视、擦拭试验或化学指示剂等方法检查清洁消毒效果。

4.定期维护保养检查：按照设备维护保养计划，检查保养记录，确保设备处于良好运行状态。

5.温控设备校准：定期（如每月）对温度计、温控仪等进行校准，并记录。

五、原辅料控制自检

（一）标准要求

1.采购的原辅料、食品添加剂、食品相关产品必须符合国家食品安全标准。

2.建立合格供应商名录，对供应商进行审核和评价。

3.原辅料进厂时必须查验供货商资质、产品合格证明文件，并进行感官和必要的理化、微生物项目检验。

4.原辅料应分类存放，标识清晰，先进先出，防止过期、变质。

5.对有温度、湿度等特殊贮存要求的原辅料，应按规定条件贮存。

（二）操作规程

1.索证索票核查：仓管员或质检员对每批次进厂原辅料的供应商资质、出厂检验报告等证明文件