3.4果蔬原料的化学组成与特性一第三章果蔬食品原料00课件.pptxVIP

3.4果蔬原料的化学组成与特性一;引言：在我们的日常生活中，各种各样的水果蔬菜以它们独特的色、香、味和它们所含有的营养成分来满足我们身体的不同需要，特别是维生素、矿物质以及人们近年来所认识的食物纤维。在果蔬的加工贮藏过程中，其化学成分会发生各种各样的变化，有些变化是我们所需要的，但有些变化则对原料的保藏、产品的质量极为不利。这些不利因素的变化带来的结果是保质期的缩短、腐败变质的发生、营养成分的损失、风味色泽的变差及质地的变劣。在果蔬加工过程中，应该防止食品腐败变质，最大限度地保存食品中的营养成分，降低加工和贮藏过程中的色、香、味和质地变化。因此，了解和掌握果蔬中的化学成分及其在加工中性质的变化，对合理选用加工工艺和参数具有重要意义。;;;;水分对果蔬的质地、口感、保鲜和加工工艺的确定有着十分重要的影响。果蔬中的水分含量很高，一般在90％左右，有的高达95％以上。按照水分的存在形式，可将果蔬中的水分分为两大类：;一类是自由水分(游离水)，在果蔬中占大部分。这种水分存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质就溶解在这类水中。自由水分容易蒸发，果蔬在贮存和加工期间所丢失的水分就是这一类水分；在冻结过程中结冰的水分也是这一类水分。;果蔬中的另一类水分是结合水，它是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合，这类水分不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难，只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。表2所示为部分果蔬中总的含水量和结合水、自由水的含量。;果蔬中总的含水量和结合水、自由水的含量单位：质量分数%;;碳水化合物是果蔬干物质中的主要成分，在新鲜原料中的含量仅次于水分，主要包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等物质。;如表所示，含量以蔗糖、葡萄糖、果糖最多。一般情况下，水果中的总糖含量为10％左右，其中仁果和浆果类中还原糖类较多，核果类中蔗糖含量较多，坚果类中的糖的含量较少。蔬菜中除了甜菜以外，糖的含量较少。

（一）糖的种类：蔗糖、葡萄糖、果糖;（二）加工特性

1、甜度

种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度。

糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比值

2、糖的吸湿性

果糖吸湿性最大，蔗糖最小;3、蔗糖的转化

4、对色泽的影响

（1）焦糖的反应

（2）羰氨反应（生成黑色素）

5、发酵制品的底物;一、果蔬中的糖类;6、果蔬中的糖类;淀粉是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖，相对分子质量很大。蔬菜中薯类所含的淀粉最多，可达20％左右。未成熟的仁果中含有数量不多的淀粉，随着成熟度的增加，淀粉在淀粉酶的作用下，渐渐分解，完全成熟时淀粉含量约在1％左右。其他水果如桃、李、杏、柑橘等品种在成熟后基本不含淀粉；只有香蕉的淀粉含量较多，未成熟时，淀粉的含量可高达26％左右，成熟后淀粉的含量大约在l％左右。;淀粉不溶于冷水，在60°C左右的水中首先发生膨胀，进一步受热则完全糊化。糊化之后的淀粉呈分散状，具有较高的粘度。淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁时，经常由于淀粉而引起沉淀，严重时汁液变成糊状。为了防止这类现象发生，在生产过程中，一方面要控制好原料的成熟度，另一方面就是要选择合适的工艺参数。如青豆在加工过程中可以用盐水分级的方法将原料按成熟度分级，成熟度高的与成熟度低的原料分别进行加工。对于成熟度高的原料，生产过程中加大清水漂洗的程度或采用预煮的方法。;糊化之后的淀粉在水分含量较高及温度较低时，会慢慢地发生凝聚，形成大块的淀粉团，即产生淀粉的凝沉现象；而在水分含量较低时，则易老化。这两种现象的本质都是一样的，即无序的淀粉分子重新形成有序的分子结构，也就是衄一淀粉的卢化。;果胶是由半乳糖醛酸形成的长链。果胶物质是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素，果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量和存在形式密切相关。果蔬中的，果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。;在未成熟的果实中，果胶物质大部分是以原果胶的形式存在。原果胶不溶于水，与纤维素结合成为细胞壁的主要成分，并通过纤维素把细胞与细胞及细胞与皮层紧密地结合在一起，此时果实显得既硬且脆。随着果实的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下，渐渐分解成能溶于水的果胶，并与纤维素分离，存在于细胞液中。此时的细胞液粘度增大，细胞间的结合变得松软，果实随之变软且皮层也容易剥离。随着果实的进一步成熟，果胶在果胶酶的作用下水解为果胶酸，此时细胞液失去粘性，原料质地呈软烂状态，原料失去加工或食用价值。;根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以