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学校食堂食品安全管理流程与制度设计

目录

一、总则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1制度制定依据与目的．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2适用范围与基本原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.3管理职责划分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

二、组织架构与人员管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.1食堂管理组织架构．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.2从业人员任职资格．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

2.3岗位职责与分工．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

2.4人员培训与健康管控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

三、食材采购与验收规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

3.1供应商遴选标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

3.2采购流程与记录要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

3.3食材质量检验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

3.4不合格食材处理机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

四、食品加工制作管控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

4.1加工场所卫生标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

4.2食材清洗与预处理要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

五、餐具消毒与环境卫生．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

5.1餐具清洗消毒流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

5.2餐饮具保洁措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

5.3加工区域清洁维护．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

5.4病媒生物防治方案．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

六、存储与保鲜管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57

6.1食材分类存放规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58

6.2冷藏冷冻设备管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60

6.3食品保质期监控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62

6.4废弃物处理流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63

七、应急处置与风险防控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65

7.1食品安全事故预案．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．70

7.2问题食品召回机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71

7.3应急响应与报告流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73

7.4风险隐患排查制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．76

八、监督与评价机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．77

8.1日常巡查与记录．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．79

8.2定期评估与考核．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．81

8.3师生反馈渠道．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．82

8.4持续改进措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．84

九、附则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．