食品添加剂与健康第章.ppt

第十二章食品工业用加工助剂

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第一节加工助剂概述

一、功能与特点

1.定义

食品加工助剂就是有助于食品加工顺利进行的各种物质。

这些物质与食品本身无关，一般用于食品的外包装，生产器材等，它的用途如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。

;2.特点（与食品添加剂的区别）

①一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留；

②在最终产品中没有任何工艺功能；

③不需在产品成分中标明。

④在食品工业中应用时，其质量要求为食品级规格，如美国食品化学法典（FCC）等的规格。

;3.功能

食品加工中使用的各种助剂不作为添加剂加入和使用，对加工成品也无直接影响和作用。加工助剂的特殊作用和功能在于辅助加工和利于生产。食品工业用加工助剂类产品分别具备多种食品加工辅助功能，如：助滤、澄清、絮凝、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、溶解、萃取、消毒和发酵中的营养调节作用。;根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007），目前批准使用的食品加工助剂有104种。按其功能和用途分类，包括：助滤剂、萃取溶剂、稀释剂、润滑剂、制酶菌株、催化剂、脱模剂、澄清剂、絮凝剂、吸附剂、干燥剂、消毒剂、填充气体等。;指在食品加工过程中，以帮助过滤为目的的食品添加剂，兼有脱色作用。

种类：活性炭、硅藻土、高岭土等产品。;助滤剂的使用方法：

将助滤剂按一定比例与待滤的悬浮液混合，然后一起过滤

制备只含助滤剂的悬浮液，先行过滤，在过滤介质上形成预涂层，然后再过滤滤浆。助滤剂预涂层能承受一定压力而不变形，又可以防止滤布因堵塞而增加阻力;2.润滑剂

食品级润滑剂(或称食品药物等级润滑剂、H1润滑剂)，是对人体无害的工业用润滑产品，可使用于食品、药物、动物饲料的制造设备上。食品级润滑剂的形态与一般工业设备用润滑剂相同，包含液态的润滑油、半固态的润滑脂/润滑膏、固态的润滑腊等。

;润滑剂的QA

1.食品级润滑剂是什么意思？它属于哪一类润滑剂？

所谓食品级润滑剂是按照用途来划分，符合食品卫生要求，可以应用??食品医药等行业加工机械的润滑剂，按照食品卫生要求又区分为“偶尔与食品接触的润滑剂（USDAH-1级）”、“不和食品接触的润滑剂（USDAH-2级）”“水溶性油USDA3-H”三大类。

2.为什么要使用食品级润滑剂？

在食品生产过程中，可能与食品发生接触的部分都需要使用食品级润滑油。已成功应用于食品饮料、酿酒、肉类和家禽加工、奶制品、烘焙食品、宠物食品、制糖、食品包装、医药、粮食加工、水产、烟草、自来水厂等。

俗话说“病从口入”人们的身体健康与否，很大程度上与每日摄入的食物及饮料有关，所以人们应注意所摄入的食品是否被污染，否则每日摄入被污染的食品，身体健康就没有了保障。一般食品污染有农药、化肥、霉菌、润滑剂和放射性物质等。其中来自润滑剂的污染就是源自食品加工机械工作过程中含有毒物质的润滑剂与所加工食品的接触。

;3.常用的食品级润滑剂都是由什么组成的？

食品级机械常用的润滑剂一般由深度精制的白油调制或动植物油做基础油调制，添加剂也要求是无毒无臭无味的，因此大多产品从外观上来看是类似水样的无色透明液体，而润滑脂则采用复合铝、钙等稠化剂与基础油进行调配。食品级润滑剂主要适用于粮油加工、蔬果加工、乳制品加工、面包切制机等食品工业的加工设备（链条、零件）的润滑和防锈功能。

4.对食品级润滑剂还有什么其它要求？

食品级润滑剂主要强调的性质是无毒（当然不是绝对的，它的某些被限制成分含量只要符合相关标准的规定条件即被认定为可以使用），因此在生产加工润滑剂的过程中，润滑剂在满足设备润滑要求的同时，也符合公认的食品级卫生要求的规定即可，其它没有什么特别的要求。

;3.脱模剂与防粘剂

脱模剂是一种介于模具和成品之间的功能性物质，是防止橡胶、塑料、弹性体或其他材料的模制品、层压制品等粘结到模具或其他板面，起易于脱离作用的一类加工助剂。

功能：将各种材料的容器中的食品取出。常用的有硅油、矿物油（白油）、油酸、甘油、葡萄糖液等。

应用：制作通心粉、饼干、面包、点心等烘培食物及糖果时用到它们;①脱模性（润滑性）。形成均匀薄膜且形状复杂的成形物时，尺寸精确无误。

②脱模持续性好。

③成形物外观表面光滑美观，不因涂刷发粘的脱模剂而招致灰尘的粘着。

④二次加工性优越。当脱模剂转移到成形物时，对电镀、热压模、印刷、涂饰、粘合等加工物均无不良影响。

⑤易涂布性。

⑥耐热性。

⑦耐污染性。

⑧成形好，生产效率高。

⑨稳定性好。与配合剂及材料并用时，其物理、化学性能稳定。

⑩不燃性，低气味，低毒性。

;现阶段在蛋糕烘培领域所使用的脱模剂有以下几个品种：色拉油、棕榈油、起酥油、固体黄油、液体石蜡（白油）和从国外传入的食品脱