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餐饮业食品安全自检记录及整改措施

一、引言：筑牢食品安全的第一道防线

餐饮业作为与消费者日常生活息息相关的服务行业，其食品安全状况直接关系到公众的身体健康和生命安全，更关乎企业的信誉与长远发展。在当前日益严格的监管环境和消费者对食品安全愈发关注的背景下，建立并有效执行一套完善的食品安全自检记录与整改措施体系，已成为餐饮企业生存和发展的必备功课。这不仅是满足法规要求的基本义务，更是企业主动承担社会责任、提升内部管理水平、防范经营风险的关键举措。本文旨在从实操角度出发，详细阐述餐饮业食品安全自检的核心内容、记录规范以及针对发现问题的有效整改路径，为餐饮从业者提供具有指导意义的参考。

二、食品安全自检体系的构建与实施

（一）自检原则与目的

食品安全自检应遵循“预防为主、全程控制、客观准确、及时整改”的原则。其核心目的在于通过定期、系统、全面的检查，主动发现食品采购、储存、加工、供应等各个环节中可能存在的安全隐患，评估现有食品安全管理措施的有效性，并为后续的整改提升提供依据，从而将食品安全风险消灭在萌芽状态。

（二）自检内容与关键控制点

自检内容应覆盖餐饮服务的全流程，重点关注以下关键环节及控制点：

1.人员管理与健康状况：

*从业人员健康证明的有效性，是否持有效健康证明上岗。

*晨检制度执行情况，是否有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症人员在岗。

*从业人员个人卫生习惯，如操作前洗手消毒、穿戴清洁工作衣帽、不佩戴饰物等。

*食品安全知识培训与考核情况。

2.场所环境卫生：

*经营场所内外环境是否整洁，有无积水、垃圾、蚊蝇滋生地。

*通风、采光条件是否良好。

*地面、墙面、天花板是否平整、清洁、无破损。

*垃圾桶（箱）是否加盖，垃圾是否及时清运。

3.设施设备维护与卫生：

*冷藏冷冻设施：温度是否符合要求，是否定期除霜、清洁，食品存放是否规范。

*清洗消毒设施：是否配备足够的洗手消毒设施并正常使用，消毒用品是否有效、在保质期内。

*加工设备与工具：刀具、砧板、容器等是否按生熟分开使用并有明显标识，使用后是否清洁消毒。

*排烟排气设施是否定期清洁。

4.原辅料采购、验收与储存：

*供应商资质审查情况，是否从合法渠道采购。

*进货查验与索证索票制度执行情况，相关凭证是否齐全、规范。

*原辅料感官性状是否正常，有无腐败变质、过期等现象。

*储存条件是否符合要求，是否分类、分架、隔墙、离地存放，是否遵循“先进先出”原则。

5.食品加工制作过程：

*食材粗加工是否符合要求，是否去除不可食用部分。

*生熟食品的加工工具、容器、砧板是否严格分开，避免交叉污染。

*烹饪过程是否烧熟煮透，中心温度是否达到安全标准。

*凉菜、生食类食品、裱花蛋糕等高危食品的制作是否符合专间要求及操作规范。

*食品添加剂的使用是否规范，是否专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并有详细记录。

6.餐用具清洗消毒与保洁：

*餐用具清洗、消毒、保洁流程是否规范，消毒方法是否正确（热力消毒或化学消毒）。

*消毒后的餐用具是否存放在专用保洁设施内，防止再次污染。

*消毒效果是否进行定期监测。

7.食品留样管理：

*集体用餐配送单位、学校食堂等是否按规定对每餐次食品进行留样。

*留样品种、数量、时间、温度是否符合要求，记录是否完整。

8.废弃物处理：

*餐厨废弃物、废弃油脂的收集、存放、处置是否符合规定，是否与有资质的单位签订处置协议。

9.应急处置与记录：

*是否建立食品安全突发事件应急处置预案。

*各项记录（进货查验、加工制作、消毒、留样、人员健康等）是否真实、完整、规范，保存是否符合要求。

（三）自检频次与人员安排

*日常巡检：由厨房管理人员或指定的食品安全员每日在操作高峰期前、中、后进行巡查，及时发现并纠正即时性问题。

*专项检查：根据季节特点、食材风险、节假日等因素，针对特定环节（如夏季的凉菜制作、节前的原料储备）进行不定期专项检查。

*定期综合检查：企业负责人或食品安全管理小组应每月至少组织一次覆盖全流程的综合性自检，并形成书面报告。

自检人员应具备相应的食品安全知识和责任心，熟悉各项操作规范和检查标准。

（四）自检记录的规范

自检记录是追溯问题、验证整改效果的重要依据，必须做到：

*真实性：如实记录检查时间、地点、检查人、发现的问题，不得虚构或篡改。

*准确性：对问题的描述应具体、明确，避免模糊不清或主观臆断。例如，不应只写“卫生差”，而应写明“某某区域地面有油污未清洁”。

*完整性：记录应包含检查项目、检查