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2025年事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析(5卷试题)

2025年事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】中式面点中，糖油酥的主要成分不包括以下哪项？

【选项】A.面粉、糖、猪油、芝麻

B.面粉、糖、植物油、芝麻

C.面粉、糖、猪油、核桃碎

D.面粉、糖、猪油、花生碎

【参考答案】B

【详细解析】糖油酥传统工艺要求使用猪油而非植物油，因猪油能提升酥脆度。选项B中植物油为错误成分，其他选项均包含猪油或坚果碎作为填充物，符合糖油酥配方特性。

【题干2】制作碱水粽时，若碱液浓度过高会导致粽叶发黑，此时应采取的补救措施是？

【选项】A.增加糯米量

B.添加碳酸钠中和

C.延长煮制时间

D.换用新鲜粽叶

【参考答案】B

【详细解析】碱液浓度过高会破坏叶绿素导致发黑，碳酸钠（小苏打）具有弱碱性，可中和过量氢氧化钠。选项A增加糯米量无法解决发黑问题，选项C延长煮制会加剧焦糊，选项D更换粽叶治标不治本。

【题干3】关于酥皮点心的层次结构，正确描述是？

【选项】A.面皮与馅料交替折叠

B.面皮整体包裹馅料后擀制

C.面皮分三次擀开折叠

D.面皮直接卷成筒状

【参考答案】C

【详细解析】酥皮点心需通过三次擀制与折叠形成千层结构，选项C准确描述工艺流程。选项A为叉烧包制作方法，选项B缺少折叠工序，选项D适用于卷酥类点心。

【题干4】蛋清发泡至硬性发泡时，打蛋盆温度应控制在？

【选项】A.20℃以下

B.25-30℃

C.35-40℃

D.40℃以上

【参考答案】B

【详细解析】温度影响蛋白质变性程度，25-30℃为最佳发泡温度。低温（A）导致消泡，高温（C、D）加速蛋白变性缩短发泡时间。

【题干5】制作菊花酥时，花型装饰的关键工具是？

【选项】A.擀面杖

B.模具压花器

C.面团成型器

D.刀片修整器

【参考答案】B

【详细解析】菊花酥需使用模具压出花瓣纹理，选项B模具压花器是专业工具。选项A适用于擀制面皮，选项C用于团子类造型，选项D用于修整边缘。

【题干6】豆沙馅的口感调整中，为增强沙粒感应添加？

【选项】A.淀粉

B.柠檬汁

C.猪油

D.香兰素

【参考答案】A

【详细解析】淀粉颗粒在加热时形成凝胶网络，使豆沙呈现颗粒状口感。选项B酸味物质会破坏淀粉结构，选项C猪油增加油润度，选项D仅调节香气。

【题干7】枣泥馅中添加防腐剂的最佳时机是？

【选项】A.调馅初期

B.烘烤过程中

C.装模前

D.冷却后

【参考答案】C

【详细解析】防腐剂需在枣泥冷却至40-50℃时加入，此时蛋白质活性降低避免破坏。过早添加（A）导致发黏，过晚（B、D）无法均匀渗透。

【题干8】制作八宝饭时，糯米需提前浸泡多长时间？

【选项】A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

【参考答案】C

【详细解析】充分吸水需6小时以上，4小时（B）仅软化表层，2小时（A）浸泡不足，8小时（D）易导致过度吸水变形。

【题干9】糖油饼的油炸温度应控制在？

【选项】A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

【参考答案】B

【详细解析】180℃为糖油饼最佳油炸温度，160℃（A）导致外皮未熟，200℃（C）会使糖分焦化，220℃（D）产生黑烟。

【题干10】关于碱水的正确表述是？

【选项】A.仅用于调整面团酸碱度

B.可替代酵母作为发酵剂

C.需现用现配保持活性

D.浓度越高防腐效果越强

【参考答案】C

【详细解析】碱水需现配现用（C），长时间静置会分解失效。选项A错误因碱水不调节酸碱度而是中和酸性物质，选项B混淆了酵母与碱水功能，选项D浓度过高导致金属离子沉淀。

【题干11】制作发面馒头时，最佳发酵温度是？

【选项】A.10-15℃

B.18-22℃

C.25-30℃

D.32-35℃

【参考答案】B

【详细解析】18-22℃（B）为酵母最佳活性温度，25-30℃（C）导致发酵过快产生酸味，32-35℃（D）抑制酵母活性。

【题干12】酥皮点心烘烤时，需先高温定型再调低温度的目的是？

【选项】A.防止面皮回缩

B.促进馅料熟化

C.减少能源消耗

D.提升成品色泽

【参考答案】A

【详细解析】先200℃定型（A）形成酥脆外壳，再180℃烘烤避免外壳过度焦化。选项B需通过蒸汽辅助，选项C