化学常识与食品安全.pptVIP

第1页，共38页，星期日，2025年，2月5日第2页，共38页，星期日，2025年，2月5日第3页，共38页，星期日，2025年，2月5日第4页，共38页，星期日，2025年，2月5日第5页，共38页，星期日，2025年，2月5日CO苯并芘第6页，共38页，星期日，2025年，2月5日化学常识与食品安全吴桂志第7页，共38页，星期日，2025年，2月5日一、知识凸显致癌物物理性致癌物生物性致癌物化学性致癌物第8页，共38页，星期日，2025年，2月5日化学性致癌物A、无机化合物：B、有机化合物：石棉砷化物黄曲霉素硝基胺苯并芘｛｛｝三大致癌物第9页，共38页，星期日，2025年，2月5日2、食品中的主要致癌物质：A、亚硝胺类B、苯并芘C、黄曲霉素D、亚硝酸盐第10页，共38页，星期日，2025年，2月5日二、不良的饮食习惯第11页，共38页，星期日，2025年，2月5日第12页，共38页，星期日，2025年，2月5日1、油炸食品高温油炸，可使油脂中的维生素A、B、C、E和必需脂肪酸遭到破坏。食品在油锅中高温煎炸时间较长，食品中的氨基酸会分解，产生丙烯酰胺。当煎炸温度低于200℃时，杂环胺形成很少，如果煎炸温度超过200℃，煎炸时间超过2分钟，则会形成大量杂环胺。而丙烯酰胺和杂环胺随油炸食物进入人体，可损伤肝脏，具有强烈的致癌作用。油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，毒性较强。另外，油炸食品中加入了疏松剂——明矾而使铝含量都严重超标。过量摄入铝会对人体有害，一是影响小儿智力发育,且能导致老年性痴呆症。第13页，共38页，星期日，2025年，2月5日第14页，共38页，星期日，2025年，2月5日2、熏烤食品烤鸡、烤鸭等熏烤食品长期摄食，起到潜在的致癌作用；肉在高温下在直接进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里的蛋白质结合生成致癌物苯并芘。苯并芘在人的身体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。香肠等熏制品中苯并芘含量可比普遍肉高60倍。长期接触苯并芘，除能引起肺癌外，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。烧烤食物如烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烧猪肉等含有苯并芘。熏制食品如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等亦含苯并芘，常食易患食道癌和胃癌。第15页，共38页，星期日，2025年，2月5日第16页，共38页，星期日，2025年，2月5日3、膨化食品膨化食品属于高油脂、高热量、低粗纤维的食品。长期大量食用膨化食品会造成油脂、热量吸入高，粗纤维吸入不足。若运动不足，会造成人体脂肪积累，出现肥胖。孩子大量食用膨化食品，会影响正常饮食，导致多种营养素得不到保障和供给，易出现营养不良。膨化食品中普遍高盐、高味精，使孩子成年后易导致高血压和心血管病。膨化食品还存在细菌污染，如大肠菌群超标，会导致孩子胃肠不适、腹泻和肝脏损害。第17页，共38页，星期日，2025年，2月5日第18页，共38页，星期日，2025年，2月5日4、腌制食品腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是致胃癌的直接原因。不新鲜的食品（尤其是煮过久放的蔬菜）内亚硝酸盐的含量较高。咸鱼产生二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸铵。一个人如果从出生到10岁经常食用咸鱼，将来患鼻咽癌的可能性比不食用咸鱼的人大30－40倍。鱼露、虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有较多的亚硝酸胺类致癌物质，应尽量少吃。隔夜熟白菜会产生亚硝酸盐，在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质，反复烧开的水中含有致癌的亚硝酸盐。第19页，共38页，星期日，2025年，2月5日第20页，共38页，星期日，2025年，2月5日5、霉变食品在霉变米、麦、豆、玉米、花生等食品中，黄曲霉素被认为是最严重、毒性最大的一种。这是因为它可使肝中毒，具有致癌性和抑制免疫，同时又是诱变剂。黄曲霉素为分子真菌毒素，其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。进食被黄曲霉毒素污染的食物，在2～3周后出现肝脏肿大、肝区疼痛、黄疸、腹水、下肢浮肿及肝功能异常。在一些肝癌高发区，人们常食发酵食品如豆腐乳、豆瓣酱等，这类食品在制作过程中如方法不当，容易产生黄曲霉素。第21页，共38页，星期日，2025年，2月5日第22页，共38页，星期日，2025年，2月5日第23页，共38页，星期日，2025年，2月5日三、热词解读1、瘦肉精“瘦肉精”即盐酸克伦特罗，商品名为氨哮素，是一种平喘药，把“瘦肉精”添加到饲料中，