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老年人口腔食物加工能力及其对膳食营养状况影响研究

摘要

目的：

研究证明口腔健康和功能与老年人营养健康状况密切相关。老年人受到牙齿脱

落、咀嚼和吞咽功能减退、味觉敏感性下降、唾液减少、口腔菌群失衡等的影响，

导致老年人被动改变食物选择和饮食习惯，无法保证营养摄入充足，尤其是75岁及

以上的老年人普遍存在营养不良和营养失衡问题，据此，本研究选择75岁及以上老

年人群，调查分析老年人的营养状况及影响因素，研究老年人口腔加工能力特征、

唾液分泌和口腔菌群变化及其与老年人膳食营养状况的关联，为加强老年人膳食营

养管理和改善老年人口腔加工能力提供科学依据。

方法：

采用横断面研究方法，在青岛市某地整群抽取11个农村，根据纳入排除标准共

选取808名75岁及以上的老年人作为研究对象。通过微型营养评估量表（Mini

NutritionalAssessment-ShortForm,MNA-SF）评估老年人营养状况，收集老年人的

基础信息、饮食习惯、体格检查、牙齿状况等资料，采用半定量食物频率表收集老

年人过去三个月内食物平均消费水平，通过Logistic回归分析老年人营养状况的影

响因素。在此基础上，随机选取274名老年人完成口腔加工能力检测，包括牙列情

况、口腔问题、咀嚼功能、吞咽功能、味觉识别阈，了解老年人群口腔食物加工能

力的特征及其与年龄和营养状况的相关性。

在此基础上，随机抽取141名老年人，检测其非刺激性全唾液流率（Unstimulated

WholeSalivaFlowRate,UWSFR）和刺激性全唾液流率（StimulatedWholeSalivaFlow

Rate,SWSFR）并采集非刺激性全唾液（UnstimulatedWholeSaliva,UWS）样本。使

用全自动生化分析仪或电解质分析仪检测UWS样本中总蛋白、白蛋白、Ca2+、Mg2+、

++

K、Na的含量，通过淀粉-碘比色法、ELISA法分别测量α-淀粉酶和碳酸酐酶-6

（CarbonicAnhydrase-6,CA-6）的活性，分别按流率大小和各唾液成分含量进行分

组，分析唾液流率及成分与膳食营养状况的相关性。将UWS样本进行16SrDNA高

通量测序，采用Alpha多样性、Beta多样性、LEfSe差异物种分析等方法，分析老

年人口腔菌群的组成，探索老年人群营养状况对口腔菌群的影响。采用Spearman秩

相关分析探讨口腔菌属与膳食摄入的相关性，并绘制优势菌的ROC曲线来预测营养

状况。

结果：

膳食营养状况调查发现，808名75岁及以上老年人的营养不良风险及营养不良

发生率达40.59%，且普遍存在营养摄入不均衡的问题。年龄、吸烟、进食早餐、膳

食多样化程度、年饮食花费及禽畜肉类摄入量与老年人的营养状况密切相关（P均

0.05）。该年龄组老年人牙齿脱落率达98.54%，而全口无牙率达16.79%。随着年龄

增长口腔加工能力逐渐减弱，表现为老年人剩余牙齿（P0.001）和磨牙（P0.001）

减少，咀嚼功能下降（P0.001）、咬合力（P0.001）和唇压（P=0.004）的减弱。

此外，存在营养不良风险或营养不良的老年人尚存牙齿数量的中位数仅为7颗，少

于无营养不良风险老年人的14颗（P=0.005）；口干、吞咽困难发病率分别为54.3%

和33.3%，显著高于无营养不良风险的老年人（P均0.05）；咬合力、舌压和唇压

的中位数分别为33.75N、17.05kPa和14.75kPa，均显著低于无营养不良风险的老

年人（P均0.05）。

测量老年人的唾液流率发现，营养良好老年人的SWSFR为1.15±0.59ml/min，

显著高于存在营养不良风险或营养不良老年人（0.94±0.39ml/min）（P=0.014）。

UWSFR处于低水平的老年人大豆及其制品的摄入量较高（P=0.048），禽畜肉类的

摄入量较低（P=0.040）。SWSFR处于低水平的老年人其乳及乳制品、禽畜肉类、

脂肪的摄入量分