热鲜牛肉生产技术规范.docxVIP

NY/T1564—202X

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中国肉类协会发布202X-××-××实施202X-××-××发布

中国肉类协会发布

202X-××-××实施

202X-××-××发布

热鲜牛肉生产技术规范

T/CMATB202X——XXXX

团体标准

ICS67.120.10

B45，X22

T/CMATB202X——XXXX

前??言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由中国肉类协会提出并归口。

本文件起草单位：

本文件主要起草人：

热鲜牛肉生产技术规范

范围

本文件规定了热鲜牛肉生产的基本要求、宰前要求、操作程序及要求、运输、销售、记录及其他。

本文件适用于热鲜牛肉的屠宰、分割与销售。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T17238鲜、冻分割牛肉

GB18393牛羊屠宰产品品质检验规程

GB/T19477畜禽屠宰操作规程牛

GB/T19480肉与肉制品术语

GB/T20575鲜、冻肉生产良好操作规范

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

热鲜肉hot-bonedmeat

屠宰后未经冷却或经短时间冷却后，直接上市的鲜肉。

胴体carcass

牛经宰杀放血后，除去头、蹄、皮、尾、内脏、肾周脂肪及生殖器（母牛还应去除乳房）后的躯体部分。

同步检验synchronousinspection

与屠宰操作相对应，将牛的头、蹄、内脏与胴体生产线同步运行，由检验人员对照检验和综合判断的一种检验方法。

基本要求

选址及厂区环境、厂房和车间、卫生管理、过程控制、人员要求等应符合GB/T20575的规定。

屠宰加工设备应符合GB/T20575的规定。

生产前后应全面清洁、消毒并检查车问环境卫生和设施设备状况，所用洗涤剂和消毒剂应符合国家有关规定。与食品直接接触的表面：细菌总数应?≤?10?CFU/cm2，不得检出致病菌。与食品非直接接触的表面：细菌总数应?≤?100?CFU/cm2。

生产加工用水应符合国家有关规定。

企业应维持良好卫生条件并定期检查卫生管理制度执行情況。

宰前要求

原料牛要求

用于屠宰的牛只应符合GB/T19477的规定。

宰前要求

5.2.1用于屠宰的牛只应健康状况良好，并附有动物卫生监督机构出具的动物检疫合格证明。

5.2.2屠宰前应向所在动物卫生监督机构申报检疫，检疫合格后方可屠宰，宰前检验检疫应符合NY467、GB18393等的规定，检疫要求见《牛屠宰检疫规程》。

5.2.3宰前静养时间12h，且宰前6h不可饮水、进食。

5.2.4应对肉牛体表进行清洁，去除污泥、粪便等异物。

操作程序及要求

屠宰

6.1.1屠宰操作流程参照GB/T19477执行。

6.1.2屠宰检验检疫，同步检验按照GB/T18393要求执行；同步检疫按照《牛屠宰检疫规程》要求执行。

从屠宰线吊牛到转挂时间不得超过25min，米龙在劈半后打开散热。

分割

6.2.1完整胴体进入分割车间时，立即进行分割，分割车间的温度应控制在15℃～20℃，相对湿度控制在60%～75%，分割滞留时间不超过40min。

分割车间空气沉降菌菌落总数应不超过30个/皿（Φ90mm平皿，静止5min）。

6.2.3分割间按照分割工艺流程划分明确，人流、物流互不干扰，应按产品入库顺序分割加工。

6.2.4分割肉品不应于不清洁的物品接触，不应放置在不清洁的容器内。

6.2.5分割间工作人员应按要求做好防护。分割使用的刀具和工作人员的双手应每隔1h清洗消毒一次。

6.2.6分割完成后，热鲜牛肉中心温度达到25℃以下后进行包装、装车配送。如需预冷，应在0℃~4℃预冷3h~6h,使中心温度达到10℃以下后进行后续操作。

可按GB/T17238或附录A进行分割。

包装

7.1包装前应进行产品留样。

产品可使用挂钩直接吊挂运输或使用包装材料进行包装，包装应使用食品级纱布、周转筐或其他透气材料。

胴体和分割肉内外包装应按GB/T29392或《畜禽肉质量分级瘦牛肉分级》标明相应的产量等级和质量等级，标识按GB/T6388和NY/T3383的规定执行。

运输

运输应符合GB/T20575的相关规定。装车前应对车辆、器皿清洗消毒。

运输时间不得超过24h。

运输车内分割肉排