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2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析(5卷试题)

2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】青海高原地区烹饪羊肉时，为去除膻味最常用的预处理方法是？

【选项】A.冷冻24小时后焯水；B.用料酒腌制2小时；C.加花椒和姜片炖煮；D.浸泡于清水中4小时

【参考答案】A

【详细解析】青海高寒地区羊肉膻味较重，冷冻24小时可使肌肉纤维结晶，破坏腥膻物质结构，焯水时更易彻底去除。其他选项中料酒和清水浸泡无法有效分解膻味成分，花椒和姜片虽能去腥但需长时间炖煮才能达到效果。

【题干2】中式烹调中，滑炒技法适用的食材种类是？

【选项】A.坚果类食材；B.肉类和蔬菜类；C.豆制品；D.高淀粉食材

【参考答案】B

【详细解析】滑炒技法通过160-180℃高温快速翻炒，适用于肉类（如鱼片、肉片）和蔬菜类（如芦笋、莴笋），能在高温下保持食材嫩滑口感。坚果类需低温烘烤，豆制品易碎裂，高淀粉食材易粘锅，均不适用滑炒。

【题干3】青海特色手抓羊肉的烹饪关键步骤是？

【选项】A.焯水后immediately（立即）入锅；B.焯水后静置30分钟；C.焯水后加白萝卜同煮；D.焯水后用香菜装饰

【参考答案】B

【详细解析】羊肉焯水后静置30分钟可充分去除血沫，静置过程使肌肉纤维重新排列，肉质更紧实。立即入锅会导致血沫再次析出，加白萝卜会改变羊肉本味，香菜装饰属于装盘环节。

【题干4】中式烹调中三晕三晾工艺主要用于哪种食材处理？

【选项】A.鸡蛋；B.火腿；C.熟肉制品；D.蔬菜

【参考答案】C

【详细解析】三晕三晾（油炸后三次浸油、三次晾干）是传统熟肉制品（如火腿、酱牛肉）的熟成工艺，通过脱水缩水使肉质紧实，油脂分布均匀。鸡蛋需水浴蒸制，蔬菜需急火快炒，均不适用此工艺。

【题干5】青海高原地区常用的调味料是？

【选项】A.香叶；B.桂皮；C.黑枸杞；D.八角

【参考答案】C

【详细解析】黑枸杞是青海柴达木盆地特有的药食同源植物，富含花青素，常用于汤品和甜品提色增香。香叶、桂皮、八角为中原地区常用香料，与青海饮食文化关联度较低。

【题干6】中式烹调中冷淘技法最适宜的食材是？

【选项】A.粉丝；B.面条；C.豆腐；D.羊肉

【参考答案】A

【详细解析】冷淘（凉拌冷食）技法通过冰镇保持口感，粉丝吸水性强且耐低温，可形成Q弹质地。面条易断，豆腐易碎，羊肉需热食，均不适用冷淘。

【题干7】青海传统面点尕面片的刀工要求是？

【选项】A.0.3cm厚片；B.0.5cm厚片；C.1cm厚片；D.1.5cm厚片

【参考答案】A

【详细解析】尕面片需刀工精细，0.3cm厚片可保证蒸制时均匀受热，口感筋道不散。0.5cm以上易导致成品厚实，影响面片爽滑特性。

【题干8】青海特色汤料牦牛骨汤的熬制时间要求是？

【选项】A.4小时；B.6小时；C.8小时；D.12小时

【参考答案】C

【详细解析】牦牛骨需文火慢炖8小时，充分释放胶原蛋白和矿物质，形成乳白色浓汤。4小时汤底未完全融合，6小时骨钙未完全析出，12小时易导致汤色浑浊。

【题干9】中式烹调中温锅冷油技法适用于哪种烹饪场景？

【选项】A.爆炒肉类；B.清炒时蔬；C.炖煮老火汤；D.烤制糕点

【参考答案】A

【详细解析】爆炒肉类时温锅（锅温80℃）可避免粘锅，冷油（30℃）下锅能形成均匀油膜包裹食材，减少食材氧化。清炒时蔬需热锅热油，炖汤需持续加热，糕点制作与油温无直接关联。

【题干10】青海传统烹饪茶砖煨肉的关键火候控制是？

【选项】A.大火快炒；B.文火慢煨；C.中火焖煮；D.强力煽动

【参考答案】B

【详细解析】茶砖煨肉需将酥油茶砖与羊肉置于陶罐中，文火（60-70℃）慢煨2小时，使茶砖油脂充分渗透肉中，形成独特风味。大火易焦糊，中火无法充分融合味道，煽动破坏陶罐密封性。

【题干11】中式烹调中拉皮工艺的原料处理不包括？

【选项】A.淀粉浆沉淀；B.碱水浸泡；C.油炸定型；D.冷水冲洗

【参考答案】C

【详细解析】传统拉皮（朝鲜族）通过淀粉浆沉淀、碱水浸泡、冷水冲洗三步制成，油炸属于现代改良工艺。油炸拉皮虽存在但非传统工艺，易导致成品油腻。

【题干12】青海特色甜点酥油果子的油炸温度标准是？

【选项】A.120℃；B.150℃；C.180℃；D.200℃

【参考答案】B

【详细解析】酥油果子需180℃油温炸至金黄酥脆，此时面筋结