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食品安全周排查记录表

一、食品安全周排查记录表设计概述

食品安全周排查记录表是食品安全管理体系中的基础性工具，其设计与应用直接关系到企业食品安全风险防控的规范性与有效性。随着《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的深入实施，食品生产经营企业需严格落实食品安全主体责任，建立并执行定期排查制度，而记录表作为排查过程与结果的载体，既是企业内部管理的依据，也是监管部门监督检查的重要凭证。本章从设计背景、设计目的及设计原则三个维度，系统阐述食品安全周排查记录表的核心设计逻辑，为后续章节的具体内容奠定基础。

（一）设计背景

当前，我国食品安全形势总体向好，但风险隐患依然存在，部分企业存在食品安全管理制度落实不到位、日常排查流于形式、问题记录不完整等问题，导致风险无法及时发现与处置。在此背景下，国家市场监督管理总局多次强调，食品生产经营企业需建立“日管控、周排查、月调度”工作机制，其中周排查作为连接日常管控与月调度的关键环节，需通过标准化记录实现排查过程的可追溯、可核查。此外，随着“互联网+明厨亮灶”、智慧监管等技术的推广，传统纸质记录表已难以满足动态监管与数据分析的需求，亟需设计兼具规范性与智能化的记录表，以适应新时代食品安全管理的精细化要求。

（二）设计目的

食品安全周排查记录表的设计目的在于通过标准化、结构化的记录方式，解决企业排查工作随意性强、内容覆盖不全、数据利用不足等痛点。其一，规范排查流程，明确排查周期、责任主体、检查内容及判定标准，确保排查工作有序开展；其二，强化风险管控，通过全面记录食品采购、储存、加工、销售等各环节的潜在风险点，为风险预警与整改提供数据支撑；其三，落实主体责任，将排查责任细化到岗、落实到人，通过签字确认机制强化责任意识；其四，提升监管效能，为监管部门提供统一、规范的检查记录模板，便于快速掌握企业食品安全状况，实现精准监管。

（三）设计原则

食品安全周排查记录表的设计需遵循以下原则：一是科学性原则，记录表内容需涵盖食品安全管理的全要素，包括人员管理、场所环境、设施设备、采购验收、加工操作、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒、食品留样等关键环节，确保排查无遗漏；二是可操作性原则，指标设置需简洁明了，便于一线排查人员快速理解与填写，避免复杂化、形式化；三是规范性原则，格式设计需符合食品安全法规标准要求，与监管部门检查标准相衔接，确保记录的合法性与有效性；四是动态性原则，根据食品安全风险变化、法规更新及企业实际经营情况，定期对记录表内容进行调整优化，保持其适用性与前瞻性；五是可追溯性原则，通过唯一标识（如排查周期、企业编号等）实现每条记录与具体排查活动的关联，便于问题追溯与责任认定。

二、食品安全周排查记录表的核心要素分析

（一）责任主体要素

1.主体界定

食品安全周排查涉及多方责任主体，企业负责人是排查工作的第一责任人，需统筹安排排查计划、资源配置及问题整改；食品安全管理员作为直接执行者，负责制定排查细则、组织人员实施及记录归档；一线操作人员包括厨师、仓储员、清洁工等，需配合完成具体区域的现场排查，确保操作环节符合规范。例如，某连锁餐饮企业明确门店店长为周排查总负责人，后厨组长负责加工区排查，前厅主管负责就餐区排查，形成“横向到边、纵向到底”的责任网络。

2.职责分工

各主体的职责需通过制度文件明确细化。企业负责人需每月审核排查记录，对重大隐患亲自督办；食品安全管理员每周制定排查清单，组织培训讲解检查要点，并对排查结果进行分类标注；一线人员需熟悉本岗位风险点，如实记录发现的问题，如冷藏设备温度异常、食材包装破损等。某食品加工厂通过《岗位职责说明书》，将“每日检查设备运行参数”“每周清理通风口积尘”等具体任务落实到岗，避免职责交叉或遗漏。

3.责任追溯

责任追溯机制依赖记录表的签字确认环节。排查过程中，每个区域需由专人签字，问题项需注明发现人及整改责任人，确保问题可追溯至具体人员。例如，某学校食堂在记录表中设置“排查人-复核人-负责人”三级签字栏，若发现留样不足，可直接追溯到当班厨师及食堂管理员，倒逼责任落实。同时，记录表需存档备查，保存期限不少于2年，以满足监管部门追溯需求。

（二）排查对象要素

1.区域分类

排查对象需按功能区域划分，确保覆盖全场景。加工区包括粗加工间、切配间、烹饪间等，重点检查卫生条件、设备运行及操作规范；仓储区涵盖常温仓库、冷藏库、冷冻库，需关注食材储存温湿度、保质期管理及虫鼠防治；就餐区包括餐厅、包间、售卖窗口等，需检查环境卫生、餐具消毒及供餐流程；清洁区涉及更衣室、卫生间、垃圾处理区，需确保清洁消毒到位，避免交叉污染。

2.关键环节

关键环节是排查的重点，需聚焦风险高发点。采购验收环节需核查供应商资质、食材检验合格证明及感官性状，如肉类是否有检疫合格章、蔬菜是否有农药残留检测