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食安管理

浅析肉制品质量安全问题及解决对策

孙颖霞

（丹尼斯冠食品（中国）有限公司，浙江平湖314200）

摘要：随着健康饮食观念深入人心，肉制品作为人们主要营养物质来源的食品，其质量安全的重要性

不言而喻。本文通过阐述现阶段我国肉制品存在的质量安全问题，深入分析肉制品产生质量安全问题的主要

原因，并提出相关解决对策，以期为提升肉制品质量安全提供参考。

关键词：肉制品；质量安全；原因；对策

AnalysisofMeatProductQualityandSafetyProblemsand

Solutions

SUNYingxia

(DanishCrown(China)Co.,Ltd.,Pinghu314200,China)

Abstract:Withtheconceptofhealthydietdeeplyrootedinpeople’shearts,meatproductsasthemainsource

ofnutrientsforhumanfood,itsqualityandsafetyimportanceisself-evident.Thispaperexpoundstheexistingquality

andsafetyproblemsofmeatproductsinChinaatthepresentstage,deeplyanalyzesthemainreasonsforthequality

andsafetyproblemsofmeatproducts,andputsforwardrelevantsolutions,inordertoprovidereferenceforimproving

thequalityandsafetyofmeatproducts.

Keywords:meatproducts;qualityandsafety;reason;solutions

肉制品作为高蛋白、高营养的重要来源之一，1现阶段肉制品主要质量安全问题

已成为人们日常生活中必不可少的食品。但是，在

1.1微生物超标

肉制品生产加工过程中，各个环节都存在质量安全

肉制品主要是指以鲜（冻）畜、禽肉或其可食副

风险隐患，且呈现出复杂性、多样性的态势[1]。因

产品为原料，添加或不添加辅料，经加工制成的一

此，国家市场监督管理总局将肉制品列为食品安全

类食品。肉类中含有大量适合微生物生长的营养物

领域的重点监管类别，制定并出台了一系列指导性质以及水分，在适宜环境条件下，微生物通过水、

文件和要求，如《关于开展肉制品质量安全提升行动土壤、空气、用具和器皿等都会对肉制品造成污染，

的指导意见》《肉制品生产许可审查细则（2023版）》最终导致其腐败变质。所以，菌落总数、大肠菌群

等[2]。正是在多方共同努力下，肉制品生产企业在提等微生物超标，已成为现阶段导致肉制品抽检不合

升产品质量安全上取得了很大进步。但从2023年市格的主要原因[4]。一旦食用微生物超标的肉制品，极

场监管部门食品安全监督抽检情况来看，消费量较易引发食品安全问题。

大的粮食加工品、肉制品、乳制品等5大类食品中1.2兽药残留超标

肉制品不合格率最高，再结合“注胶肉”“僵尸肉”“淋肉制品的原料主要是畜禽肉。为了追求更大经

巴肉”等食品安全