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摘要
乳酸菌发酵果蔬汁的研究是食品科学领域的研究热点。现有研究表明,乳酸菌
发酵可以提高果蔬汁的营养价值和感官评价,但是乳酸菌发酵对红枣汁中酚酸影响
的研究有限。本课题以植物乳杆菌CICC20022为试验菌株,探究了植物乳杆菌发
酵红枣汁过程中不同类型酚酸的变化规律,以及体外酚酸处理对植物乳杆菌细胞生
理特性的影响和β-葡萄糖苷酶的分子互作关系,以期揭示发酵红枣汁中植物乳杆菌
-酚酸之间的互作机制,进而为酚酸和乳酸菌之间双向关系的深入研究和富含酚酸
或酚酸强化的新型功能性产品研发提供理论依据。
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