上海海洋大学《食品质量控制》课件-绪论.pdfVIP

第一章绪论

质量

•质量是一组固有特性满足要求的程度（ISO9000）

•质量可以用形容词如差、好或者优秀等表示

•固有的特性，就是指事物或者某种物种本来就

有的，尤其是那些永久的特性。如火腿中含有

蛋白质和脂肪等营养素；水果蔬菜中含有叶绿

素而呈绿色等。

•赋予的特性，指人为增加或给予事物的特性，

如火腿中添加亚硝酸盐和红曲色素，使其呈红

色；鲜奶、冷鲜肉在运输过程中要求在低温条

件下运输和贮藏。

•质量的关注点是质量的“固有特性”。

•要求，通常指明示的，隐含的，必须履行的

（法律法规）需求或期望。

•明示的要求是指明确提出来的或规定的要求。

如在水果买卖合同中明确提出水果的大小或顾

客口头明确提出的要求。

•隐含的要求是指组织、顾客和其他相关方的惯

例或一般做法，所考虑的需求或期望是不言而

喻的。如买方便面，只需提出购买某品牌即可，

不必单独提出必须是安全的或满足国家标准。

•必须履行的是指法律法规要求的或有强制性标

准要求的。如出口食品企业必须进行卫生注册

或登记，必须通过QS、HACCP、ISO9001认证

等。

•组织：为实现目标，由职责、权限和相互

关系构成自身功能的一个人或一组人。

•组织的概念包括，但不限于代理商、公司、集团、

商行、企事业单位、行政机构、合营公司、协会、

慈善机构或研究机构，或上述组织的部分或组合，

无论是否为法人组织，公有的或私有的。

•顾客：能够或实际接受为其提供的，或按

其要求提供的产品或服务的个人或组织。

•如：消费者、委托人、最终使用者、零售商、内

部过程的产品或服务的接收人、受益者和采购方。

•顾客可以是组织内部的或外部的。

•质量的主体泛指一切可以单独描述和研究

的事物，既可以是产品、体系或过程，也

可以是组织、活动或人以及上述各项的任

何组合。

•组织的产品和服务质量取决于满足顾客的

能力，以及对有关相关方有意和无意的影

响。

•产品和服务质量不仅包括其预期的功能和

性能，而且还涉及顾客对其价值和受益的

感知。

•相关方：可影响决策或活动、受决策或活

动所影响、或自认为受决策或活动影响的

个人或组织。

•如顾客、所有者、组织内部的人员、供方、银行、

监管者、工会、合作伙伴以及可包括竞争对手或

相对立的社会群体。

食品安全

•食品安全（foodsafety），指食品无毒、无

害、符合应当有的营养要求，对人体健康

不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

（中华人民共和国食品安全法，2015）。

•按ISO22000:2005定义为“食品在按照预期

用途进行制备和（或）食用时，不会对消

费者造成伤害的概念。”这里食品安全与

食品安全危害的发生有关，但不包括与人

类健康相关的其他方面，如营养不良。

食品质量与安全

•直观性品质特性（感官质量特性）：消费

者容易知晓的食品质量特性，如色泽、风

味、质构。

•非直观性品质特性：如食品的安全、营养

及功能特性。

•在食品的质量要素中，食品安全是首位的。

质量-朱兰质量手册

满足顾客需要的产品特征免于不良

较高的质量使公司能够：较高的质量使公司能够：

增加顾客满意降低差错率

使产品好销减少返工和浪费

应对竞争要求减少现场失效和保修费用

增加市场份额减少顾客不满

提高销售收入减少检验、试验

卖出较高