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原料乳的微生物检验
一般现场收购鲜乳不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数、体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。
细菌检查
细菌检查方法很多，有美蓝还原试验、细菌总数测定、直接镜检等方法。
细菌检查方法
美蓝还原试验
稀释倾注平板法
直接镜检法(费里德氏法)
(1)美蓝还原试验
美蓝还原试验是用来判断原料乳的新鲜程度的一种色素还原试验。
新鲜乳加入亚甲基蓝后染为蓝色，如污染大量微生物产生还原酶使颜色逐渐变淡，直至无色，通过测定颜色变化速度，间接地推断出鲜奶中的细菌数。
该法除可间接迅速地查明细菌数外，对白血球及其他细胞的还原作用也敏感。还可检验异常乳(乳房炎乳及初乳或末乳)。
(2)稀释倾注平板法
平板培养计数是取样稀释后，接种于琼脂培养基上，培养24h后计数，测定样品的细菌总数。
该法测定样品中的活菌数，测定需要时间较长。
(3)直接镜检法(费里德氏法)
利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。
取一定量的乳样，在载玻片涂沫一定的面积，经过干燥、染色、镜检观察细菌数，根据显微镜视野面积，推断出鲜乳中的细菌总数，而非活菌数。
直接镜检法比平板培养法更能迅速判断结果，通过观察细菌的形态，推断细菌数增多的原因。
细胞数检验
正常乳中的体细胞多数来源于上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞（白细胞）出现，可判断为异常乳。常用的方法有直接镜检法（同细菌检验）或加利福尼亚细胞数测定法（GMT法）。GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表面活性剂时会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。
《乳品加工技术》
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