第四章-西餐烹调基础工艺ppt(课件)--《西餐烹饪工艺-第二版》同步教学(劳保版).pdfVIP

第四章

ChapterFour

4西餐烹调基础工艺

学习目标

1．熟悉并掌握西餐常用配菜制作工艺

2．熟悉并掌握西餐基础汤制作工艺

3．熟悉并掌握西餐基础热少司制作工艺

第一节西餐常用配菜制作工艺

EXTREMEISGREAT

•配菜，英文为Garnishes，是西餐菜肴重要的组成部分。西餐菜肴，特别是热菜，

一般在菜肴的主要部分做好装盘后，再在盘边或另一盘内配上少量烹制成熟的蔬

果、米饭或面食等，组成一份完整的菜肴，这种与主菜相搭配的菜品就称作配菜。

第一节西餐常用配菜制作工艺

EXTREMEISGREAT

一、配菜（Garnishes）的作用

•1．使菜肴美观

•2．使菜肴营养搭配合理

•3．丰富菜肴的风味

第一节西餐常用配菜制作工艺

EXTREMEISGREAT

二、配菜的使用

•1．以马铃薯和两种不同颜色蔬菜为一组的配菜

•2．以一种马铃薯制品单独使用的配菜

•3．以少量米饭或面食作为配菜

第一节西餐常用配菜制作工艺

EXTREMEISGREAT

三、配菜的分类与制作工艺

•西餐配菜的品种很多，除了部分菜肴对配菜有严格的搭配要求外，大部分菜肴的

配菜搭配有很大的随意性，可随地区和季节等的变化而变化。西餐常用的配菜大

致分成蔬果类和米面类两大类。

1．蔬果类配菜——（1）马铃薯类配菜

实例4：公爵夫人马铃薯泥（焗马铃薯

实例1：马铃薯泥（MashedPotato）

花）（DuchessPotato）

实例2：芝士忌廉马铃薯泥（Mashed实例5：碌结马铃薯（Croquette

PotatoWithCheeseandCream）Potato）

实例3：四色忌薕马铃薯泥（Biarritz实例6：焗连皮马铃薯（牡丹马铃薯）

Potato）（BakedJacketPotato）

钵酒（PortWine）

1．蔬果类配菜——（1）马铃薯类配菜

实例10：梳地马铃薯（Sauté

实例7：风灯马铃薯（FondantsPotato）

Potatoes）

实例8：烤马铃薯（RoastPotato）实例11：煮马铃薯（BoiledPotato）

实例9：布朗西马铃薯(洋葱焗马铃薯)实例12：炸马铃薯丸（又称巴黎薯）

（BoulangèrePotatoes）（ParisiennePotatoes）