4.4批类冷菜头盘制作(课件)--《西餐烹饪工艺》同步教学(苏教版).pdfVIP

西餐烹饪工艺

项目四西餐冷菜头盘制作

任务四批类冷菜头盘制作

目标

任务目标

1.了解肉批的概念、分类和制作原理。

2.掌握肉批类菜肴的制作工艺流程及其要求。

贰叁肆

3.能够熟练规范地完成各类肉批及其衍生菜肴的制作。

4.能按照菜肴制作标准和原料特性，严格控制用料，做到勤俭节约。

5.能根据菜肴制作标准和工艺要求，逐步养成科学严谨的工作态度和精益求精的工作精

神。

6.具备将规范意识与食品安全落实到实践操作中的能力。

定义

肉批（Pate），是指将各种肉类原料腌制、调味后制成馅料，可用各种面皮包裹后放入模

具内，也可直接放入模具内，烘烤成熟，冷热食均可。

壹

肉批可以分为模具肉批和面皮肉批。

在西餐冷菜制作中，肉批的应用非常广泛，通常会出现在档次比较高的宴会和一些重要场

合中，其制作工艺比较复杂，制作时间较长，非常考验西餐厨师的经验和耐心。

活动一

法式肉批（Patedecampagne）的制作

一活动准备

（一）活动分工：

·学生独立完成“法式肉批”实践制作；

·学生独自负责操作统计与分析；

·协助教师做好实践过程中的职业规范、安全控制和成本控制的记录与

纠正。贰叁

（二）原料发放：

·学生按照法式肉批“标准菜单”领取原料，并对原料进行质量验收。

（三）法式肉批简介：

·肉批是法国饮食文化遗产中较为古老的食物之一，是西餐中常见的前

菜，通常用调味后的肉碎和脂肪搅拌成可以涂抹的糊状，再加入蔬菜香

草料和各种调味酒搅匀，填入模具熟制而成。食用时可冷可热，通常冷

藏后食用风味更佳。

活动一

法式肉批（Patedecampagne）的制作

二、活动实施

贰

活动一

法式肉批（Patedecampagne）的制作

二、活动实施

模具肉批制作工艺流程：

1.制作肉酱；法式肉批统计分析表：

2.放入肉酱，轻掼几下，使肉酱填满角落，

避免留有气孔；内容品质判断依据个人评价

3.放入烤箱150-180℃隔水烤制成熟；合格

4.冰箱冷却；原料一般

验收

5.切片装盘。不合格

高

实践标准贰原材料