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餐饮业员工卫生健康管理办法

一、总则

（一）目的与依据

为保障餐饮服务消费者身体健康与生命安全，规范餐饮服务提供者员工卫生健康管理行为，依据国家相关法律法规及食品安全标准，结合餐饮行业实际，特制定本办法。本办法旨在建立健全餐饮业员工卫生健康管理体系，从源头控制食品安全风险，提升行业整体卫生水平。

（二）适用范围

本办法适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等，及其全体从业人员（包括正式工、合同工、临时工及实习生等）。

（三）管理原则

餐饮业员工卫生健康管理应遵循“预防为主、全程控制、责任到人、持续改进”的原则。餐饮服务提供者是员工卫生健康管理的第一责任人，应将卫生健康管理纳入日常运营的重要组成部分。

二、员工健康管理

（一）入职健康检查

餐饮服务提供者在招录员工时，必须要求应聘者提供有效的健康证明。健康证明应符合当地卫生行政部门的规定，证明应聘者在入职前未患有法律规定的有碍食品安全的疾病。新进员工必须取得健康证明后方可上岗。

（二）在职健康监测

1.晨检制度：建立并严格执行每日晨检制度。各岗位负责人每日上岗前应对本岗位员工进行健康状况检查，询问有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。发现有上述症状者，应立即调离原工作岗位，安排就医或休息，并做好记录。

2.健康申报：员工应主动向管理人员报告自身健康状况，特别是出现可能影响食品安全的健康问题时，应立即停止工作并报告。

3.定期健康检查：餐饮服务提供者应组织在岗员工按规定周期进行健康检查，确保员工持续符合健康要求。健康证明到期前，应及时安排员工复检。

4.传染病管理：一旦发现员工患有或疑似患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位，并按规定向当地疾病预防控制机构和食品药品监督管理部门报告。患病员工治愈并取得健康证明后方可重新上岗。

（三）健康档案管理

餐饮服务提供者应为每位员工建立健康档案，记录员工的个人基本信息、入职健康检查结果、历次定期健康检查结果、晨检记录、健康培训记录等。健康档案应妥善保管，保存期限不少于员工离职后两年。

三、个人卫生规范

（一）仪容仪表

1.头发：应梳理整齐，男性员工不留长发、胡须，女性员工长发应盘起或使用发网约束，不散落。

2.指甲：应保持清洁，指甲缝内无污垢，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴假指甲。

3.饰物：在接触直接入口食品的操作岗位，员工不得佩戴戒指、手镯、手链、手表、耳环等饰物。

（二）着装要求

1.工作服：员工应穿着整洁、统一的工作服上岗。工作服应定期清洗消毒，保持清洁卫生。

2.工作帽：在处理食品或进入食品处理区时，应按规定佩戴清洁的工作帽，防止头发脱落污染食品。

3.口罩：在制作、分装直接入口食品时，必须佩戴清洁的口罩，遮盖口鼻。

4.手套：在接触直接入口食品时，如无特殊情况，应佩戴一次性手套。手套应完好无损，使用前检查，使用中如有破损应立即更换。

5.鞋靴：应穿着专用的工作鞋靴，保持清洁。

（三）手部卫生

1.洗手要求：员工在下列情况下必须洗手：

*上岗前、处理食品前；

*咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

*处理生食品后，处理清洁用具后，接触污染物后；

*上厕所后；

*触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；

*从事与食品加工无关的其他活动后。

2.洗手方法：严格按照“六步洗手法”或“七步洗手法”进行操作，确保手部各部位得到充分清洁。洗手后应用清洁的干手巾或干手器擦干双手。

3.手部消毒：在某些特定操作前，如处理直接入口食品前，除洗手外，还需进行手部消毒。可使用符合要求的手消毒剂进行擦拭或浸泡消毒。

（四）行为规范

1.不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。

2.不得在食品处理区内随地吐痰。

3.不得对着食品或食品接触面打喷嚏、咳嗽。

4.个人物品不得带入食品处理区。

5.工作期间，如需要暂时离开工作岗位，应脱下工作服、帽等，返回工作岗位前需重新进行手部清洁消毒并穿戴好工作衣帽。

四、作业过程卫生控制

（一）生熟分开与防止交叉污染

员工在操作过程中，必须严格遵守生熟分开的原则，防止生食品及其汁液污染熟食品或直接入口食品。应使用不同的刀具、砧板、容器等工具和容器处理生熟食品。

（二）加工操作卫生

1.员工在加工制作食品时，应严格遵守操作规程，确保食品烧熟煮透，符合安全温度要求。

2.不得加工制作来源不明、腐败变质、感官性状异常的食品。

3.接触过生食品的手、工具、容器等，在接触熟食品或直接入口食品前，必须彻底清洗消