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烘焙师考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作面包时，最常用的糖是（）

A.蔗糖B.麦芽糖C.葡萄糖D.果糖

2.烘焙中，打发蛋清时加入塔塔粉的作用是（）

A.增加甜味B.中和碱性C.增加韧性D.加快打发

3.以下哪种油脂熔点最高（）

A.黄油B.植物油C.猪油D.人造奶油

4.面包在烘烤过程中，体积膨胀主要是因为（）

A.水分蒸发B.酵母发酵产生二氧化碳C.面筋扩展D.糖的焦化

5.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊中加入的油最好是（）

A.黄油B.橄榄油C.玉米油D.椰子油

6.烘焙中，面粉的筋性主要由（）决定。

A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.矿物质

7.烤箱预热的目的是（）

A.让烤箱变热B.保证烘焙温度准确C.节省时间D.使食物上色均匀

8.制作泡芙时，面糊搅拌好后，应该呈现（）状态。

A.非常稀B.浓稠且能缓慢流动C.干硬D.抱团

9.以下哪种面粉蛋白质含量最高（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

10.烘焙后的面包需要冷却，主要目的是（）

A.让面包变硬B.使面包内部水分分布均匀C.降低温度D.方便包装

答案：1.A2.B3.A4.B5.C6.B7.B8.B9.C10.B

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.烘焙中常用的膨松剂有（）

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.塔塔粉

2.制作蛋糕时，影响蛋糕口感的因素有（）

A.面粉的选用B.打发的程度C.烘烤的温度D.糖的用量

3.以下哪些属于烘焙工具（）

A.烤箱B.打蛋器C.模具D.电子秤

4.面包制作过程中，对面团发酵有影响的因素包括（）

A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉质量

5.烘焙中常用的奶制品有（）

A.牛奶B.奶粉C.奶油D.奶酪

6.制作饼干时，面团调制的方法有（）

A.油糖搅拌法B.粉油搅拌法C.直接搅拌法D.打发蛋清法

7.以下哪些现象表明面包已经烤熟（）

A.表面金黄B.用手指按压面包表面，回弹良好C.内部组织呈蜂窝状D.有香味散发

8.烘焙中，为了使食物上色更好，可以（）

A.在表面刷蛋液B.提高烘烤温度C.延长烘烤时间D.加入焦糖色

9.制作泡芙的原料有（）

A.面粉B.黄油C.鸡蛋D.糖

10.影响烘焙食品保质期的因素有（）

A.原料质量B.加工工艺C.包装方式D.储存条件

答案：1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.AD9.ABCD10.ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.烘焙时，烤箱温度越高，面包烤得越快，质量越好。（）

2.低筋面粉适合制作面包，高筋面粉适合制作蛋糕。（）

3.酵母在低温环境下发酵速度更快。（）

4.制作蛋糕时，打发蛋清的容器必须无水无油。（）

5.烘焙食品中加入盐主要是为了调味，没有其他作用。（）

6.面包发酵过度会导致面包体积缩小，口感变差。（）

7.烤箱在使用过程中可以随时打开炉门查看食物状态。（）

8.制作饼干时，面团揉得越久越好。（）

9.塔塔粉可以用白醋代替。（）

10.烘焙后的食品应尽快食用，不宜长时间保存。（）

答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.√10.√

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述面包制作中基础发酵的作用。

答：基础发酵能使酵母充分繁殖，产生二氧化碳气体，让面团膨胀。还能使面筋网络进一步形成和扩展，改善面团的延展性和弹性，为后续整形和最终发酵打下基础。

2.制作戚风蛋糕时，蛋清和蛋黄分别打发的好处是什么？

答：蛋清打发能形成丰富细密的泡沫结构，为蛋糕提供膨胀的支撑力。蛋黄单独打发，能使蛋黄充分乳化，更好地融合其他原料，让蛋糕口感细腻，二者结合能使戚风蛋糕质地轻盈蓬松。

3.简述烘焙中如何判断烤箱温度是否准确。

答：可以使用烤箱温度计测量实际温度与设定温度是否相符。也可观察已知烘焙特性的食物，