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烘焙师考试题目及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作面包时，面粉中的（）在酵母作用下分解产生二氧化碳气体，使面包膨胀。

A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.矿物质

2.烤箱预热一般提前（）分钟。

A.5B.10-15C.20-30D.35-40

3.以下哪种糖最适合用于打发蛋白霜（）。

A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.红糖

4.黄油在常温下的状态是（）。

A.液体B.固体C.半固体D.气体

5.制作戚风蛋糕时，蛋清和蛋黄需要（）。

A.一起搅拌B.分别搅拌C.先搅拌蛋清后搅拌蛋黄D.先搅拌蛋黄后搅拌蛋清

6.面包发酵的适宜温度是（）。

A.20-25℃B.25-28℃C.30-35℃D.38-40℃

7.低筋面粉适合制作（）。

A.面包B.馒头C.蛋糕D.油条

8.塔皮制作时，需要将面团（）。

A.揉至光滑B.揉至扩展阶段C.揉至出膜D.不需要过度揉面

9.制作泡芙时，面糊的状态应该是（）。

A.非常稀B.偏干C.能缓慢流动D.不能流动

10.打发淡奶油时，一般加入（）调味。

A.盐B.糖C.醋D.酱油

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.烘焙常用的油脂有（）。

A.黄油B.植物油C.猪油D.橄榄油

2.以下属于发酵类烘焙食品的有（）。

A.面包B.馒头C.饼干D.蛋糕

3.制作蛋糕时，常用的膨松剂有（）。

A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.淀粉

4.烘焙工具包括（）。

A.烤箱B.打蛋器C.模具D.电子秤

5.以下哪些水果适合用于烘焙（）。

A.草莓B.苹果C.香蕉D.榴莲

6.面包制作过程中，可能用到的操作有（）。

A.揉面B.发酵C.整形D.烘烤

7.戚风蛋糕成功的关键因素有（）。

A.蛋白打发程度B.蛋黄糊搅拌均匀C.烤箱温度D.模具选择

8.饼干的种类有（）。

A.曲奇饼干B.苏打饼干C.夹心饼干D.威化饼干

9.烘焙中常用的糖类有（）。

A.白砂糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.蜂蜜

10.影响面包品质的因素有（）。

A.面粉质量B.酵母用量C.水分含量D.烘焙时间

三、判断题（每题2分，共10题）

1.制作面包时，揉面时间越长越好。（）

2.烤箱在使用过程中可以随时打开炉门。（）

3.打发蛋清时，容器必须无水无油。（）

4.高筋面粉蛋白质含量高于低筋面粉。（）

5.所有的烘焙食品都需要添加酵母发酵。（）

6.黄油软化过度会影响打发效果。（）

7.制作蛋糕时，搅拌面糊的时间不宜过长，以免面糊起筋。（）

8.塔皮烤好后可以直接食用，不需要再加工。（）

9.烘焙食品冷却后可以直接放入密封容器保存。（）

10.不同品牌的烤箱温度可能存在差异。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作面包时基本的工艺流程。

答：准备材料，将面粉、酵母、水、糖、盐等混合揉面至扩展或完全阶段，进行基础发酵，发酵好后分割、整形，接着进行二次发酵，最后烘烤。

2.打发蛋清有哪些注意事项？

答：容器要无水无油且干净，蛋清蛋黄需完全分离，打发时可分三次加糖，打发至湿性或干性发泡状态，注意打发程度，避免过度或不足。

3.简述选择烘焙模具的要点。

答：根据烘焙食品种类选，如蛋糕用蛋糕模，面包用面包模；注意材质，像阳极、不粘材质等；规格要合适，匹配烤箱大小和制作量。

4.简述防止面包老化的方法。

答：使用优质面粉，控制好烘焙温度和时间，烤后尽快冷却，用密封袋或容器包装，可添加油脂、乳化剂等延缓老化，也可低温冷冻保存。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何创新烘焙产品口味。

答：可以尝试将不同地域特色食材融入，如地方香料、特色水果；借鉴其他美食领域口味组合，像中式菜肴搭配思路；运用新研发的调味剂，创造独特风味。

2.探讨烘焙店如何提高顾客满意度。

答：保证产品品质，种类丰富且新鲜美味；提供优质服务，店员热情专业；营造舒适环境，店铺整洁温馨；合理定价，有促销活动；重视顾客反馈并及时改进。

3.谈谈烘焙行业未来的发展趋势。

答：健康化，低糖、低盐、低脂产品受青睐；个性化定制，满