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食品安全健康管理工作指导制度

第一章总则

第一条目的与依据

为保障公众身体健康和生命安全，规范食品生产经营行为，加强食品安全健康管理，依据国家相关法律法规及标准，结合实际情况，特制定本制度。本制度旨在构建科学、系统、高效的食品安全管理体系，确保从原料采购到产品供应的全过程均符合食品安全要求。

第二条适用范围

本制度适用于本单位所有与食品生产、加工、储存、运输、销售及餐饮服务相关的活动和人员。凡参与食品链各环节工作的部门及个人，均须严格遵守本制度规定。

第三条指导思想

食品安全健康管理工作应坚持“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的原则。通过建立健全各项管理制度，落实主体责任，强化过程管控，及时发现并消除食品安全隐患，持续提升食品安全保障水平。

第二章组织机构与人员管理

第四条管理机构与职责

明确食品安全管理的责任部门，配备专职或兼职食品安全管理人员。责任部门负责组织制定和实施食品安全管理制度、开展食品安全检查、组织人员培训、处置食品安全突发事件等工作。各相关部门应协同配合，共同履行食品安全管理职责。

第五条人员资质与培训

食品生产经营人员必须符合国家规定的健康要求，持有效健康证明上岗。建立常态化培训机制，定期组织从业人员学习食品安全法律法规、标准知识、操作技能及本单位管理制度，确保其具备相应的食品安全意识和能力。培训记录应完整存档。

第六条健康管理

建立从业人员健康晨检制度。每日上岗前，应对从业人员健康状况进行检查，发现患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位。从业人员应保持良好个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手消毒，不佩戴影响食品安全的饰物。

第三章场所与设施设备管理

第七条场所环境卫生

食品生产经营场所应保持清洁、干燥、通风，与有毒、有害场所及其他污染源保持规定的距离。地面、墙面、天花板应采用易清洁、不易积垢的材料，并定期维护。生产经营区域应划分明确，防止交叉污染。废弃物应及时清理，存放设施应密闭并定期消毒。

第八条设施设备要求

配备与生产经营规模相适应的设施设备，如加工设备、储存设备、冷藏冷冻设备、消毒设备、通风排烟设备等。所有设施设备应符合食品安全标准，易于清洁、消毒和维护。定期对设备进行检查、保养和校准，确保其正常运行。

第九条清洁与消毒管理

制定详细的清洁消毒计划和操作规程，明确清洁消毒的对象、方法、频次及责任人。对食品接触面、加工工具、容器、餐饮具、设备及环境surfaces应进行严格清洁和消毒。消毒效果应进行验证，确保消毒措施有效。清洁消毒使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准。

第四章原辅料采购与控制

第十条供应商管理

建立合格供应商名录，对供应商的资质、生产能力、质量保证体系等进行评估和审核。优先选择信誉良好、产品质量稳定的供应商。签订采购合同时，应明确食品安全责任及质量要求。

第十一条采购验收

严格执行进货查验和索证索票制度。对采购的原辅料、食品添加剂、食品相关产品等，应查验其合格证明文件，核对产品名称、规格、生产日期、保质期等信息，并进行感官查验。不符合要求的产品不得采购和使用。相关记录和凭证应妥善保存。

第十二条储存管理

原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。对有特殊储存要求（如温度、湿度）的原辅料，应配备相应的储存设施，并监控储存条件。定期检查库存原辅料的质量和保质期，及时清理变质、过期的产品。

第五章生产过程控制

第十三条过程管理

制定科学合理的生产加工工艺文件和操作规程，明确各环节的关键控制点和控制措施。操作人员应严格按照规程进行操作，确保工艺参数符合要求。生产过程中应防止交叉污染，生熟食品的加工工具、容器、场地应严格分开使用和清洗消毒。

第十四条食品添加剂管理

严格遵守食品添加剂使用原则，严禁超范围、超限量使用食品添加剂。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并专柜（库）存放，标识清晰。使用前应进行准确称量和记录。

第十五条产品检验

建立产品检验制度。对出厂的食品应按照相关标准进行检验，检验合格后方可出厂销售。不具备自检能力的，应委托有资质的检验机构进行检验。检验记录应完整、准确，检验报告应妥善保存。

第六章储存、运输与追溯

第十六条储存与出库

成品应按照其特性要求进行储存，确保储存环境清洁、干燥、通风，符合温度、湿度等条件。建立成品出入库记录制度，详细记录产品名称、规格、批次、数量、出入库日期等信息，做到账物相符。

第十七条运输管理

食品运输应使用符合食品安全要求的运输工具和容器，保持清洁卫生，并根据食品特性采取相应的保温、冷藏、冷冻或保鲜措施。运输过程中应防止食品受到污染、损坏或变质。不得将食品与有毒、有害物品混装运输。

第十八条追溯体系建设

建立健全食品安全追溯体系，确保食品生产经营的