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凉菜加工餐饮安全管理制度

一、总则

1.1目的与依据

1.1.1目的

为规范凉菜加工过程中的食品安全管理，预防食源性疾病发生，保障消费者饮食安全，依据相关法律法规及标准，制定本制度。凉菜因其直接食用、无加热环节的特性，加工过程中的卫生控制要求较高，本制度旨在通过系统性管理措施，确保凉菜从原料采购到成品供应的全流程安全可控。

1.1.2依据

本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准餐饮服务通用规范》（GB31649-2021）《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及标准制定，同时结合凉菜加工的特殊风险点，细化操作要求和管理责任。

1.2适用范围

1.2.1主体范围

本制度适用于各类餐饮服务提供者，包括但不限于餐馆、快餐店、小吃店、食堂、集体用餐配送单位等从事凉菜加工、经营的单位。个体餐饮经营者参照执行。

1.2.2场所与环节范围

本制度适用于凉菜加工专用场所（如凉菜间、冷菜间）的设施设备管理、原料采购、储存、加工制作、留样、人员卫生及废弃物处理等全环节管理。凉菜加工场所应与其他食品加工区域严格分离，避免交叉污染。

1.3基本原则

1.3.1预防为主原则

以风险预防为核心，通过建立严格的操作规范和监控机制，提前识别并控制凉菜加工过程中的潜在风险，如微生物污染、化学性污染及物理性污染等，将安全隐患消除在萌芽状态。

1.3.2全程控制原则

对凉菜加工实施从“农田到餐桌”的全流程管理，涵盖原料采购、验收、储存、加工、制作、储存、运输、供应等各环节，确保每个节点均有明确的责任人和控制措施。

1.3.3责任到人原则

明确企业负责人、食品安全管理员、加工人员等各岗位的食品安全职责，建立“谁主管、谁负责；谁操作、谁负责”的责任体系，确保各项管理措施落实到具体人员。

1.3.4社会共治原则

鼓励企业主动接受监管部门、消费者及社会监督，建立食品安全信息公开机制，畅通投诉举报渠道，形成企业自律、政府监管、社会参与的共治格局。

1.4责任主体

1.4.1企业主体责任

餐饮服务提供者是凉菜食品安全的责任主体，其法定代表人或主要负责人对本单位凉菜加工食品安全负全面责任，需确保本制度的有效实施，配备必要的设施设备、人员及管理资源。

1.4.2食品安全管理员责任

企业应设立专职或兼职食品安全管理员，负责凉菜加工日常安全管理工作，包括监督操作规范执行、组织培训、检查记录、处理突发问题等，并向企业负责人及监管部门报告食品安全状况。

1.4.3从业人员责任

凉菜加工人员需严格遵守本制度及操作规范，落实个人卫生要求，正确使用设备设施，执行原料验收、加工制作、留样等规定，对加工过程中的异常情况及时报告，并配合管理人员开展安全管理工作。

二、场所环境管理

2.1加工区域布局

2.1.1功能分区

凉菜加工区域需独立设置，与其他热加工、粗加工区域严格物理隔离。内部应划分为原料预处理区、清洗消毒区、加工制作区、成品暂存区四个功能区域。各区域之间需设置实体隔断，地面、墙面应采用光滑、无毒、易清洁材料，防止积污藏垢。

2.1.2动线设计

操作流程应遵循生进熟出单向原则，原料入口与成品出口分开设置。工作人员、工具、废弃物通道需独立规划，避免人员与食材、清洁工具与污染工具交叉使用。例如，清洗后的蔬菜应通过专用传递窗进入加工区，成品通过专用出菜通道供应。

2.1.3通风系统

配备独立的正压通风系统，确保加工区域空气洁净度。进风口应设置初效、中效两级过滤装置，出风口需安装防虫防鼠设施。空气交换次数每小时不少于15次，保持室内空气新鲜。

2.2清洁消毒制度

2.2.1日常清洁

每日营业结束后，需对地面、墙面、操作台面进行彻底清洁。使用食品级清洁剂，重点清理砧板缝隙、刀具凹槽等易残留部位。清洁工具应按专区专用原则分类管理，如红色抹布用于接触生食区域，蓝色抹布用于接触熟食区域。

2.2.2消毒流程

每周进行一次深度消毒，采用含氯消毒液（有效氯浓度200-300ppm）对环境表面喷洒或擦拭，作用时间不少于30分钟。消毒后需用清水彻底去除残留消毒剂。紫外线消毒灯每日工作2小时，灯管距地面不超过2米，每季度检测辐照强度。

2.2.3防虫防鼠措施

门窗安装防蝇帘、防鼠板，缝隙不超过6mm。排水沟加装防鼠网，孔径不大于6mm。每月检查并封堵墙体孔洞，定期投放符合国家标准的灭鼠、灭蟑药物，药物需放置在专用毒饵站内。

2.3环境参数控制

2.3.1温湿度管理

加工区域温度控制在25℃以下，相对湿度不超过60%。配备温湿度自动监测设备，数值实时显示并超标报警。夏季可增设工业除湿机，冬季通过空调系统调节。

2.3.2照明要求

工作台面照度不低于300lux，检查区域不低于500lux。使用防尘、防潮的LED灯具，每半年检测一次光照强度。灯具