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园艺产品加工技术试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种属于罐藏常用的排气方法？

A.热力排气B.抽空排气C.蒸汽喷射排气D.以上都是

2.制作果脯时，硬化处理常用的试剂是？

A.石灰水B.食盐水C.糖水D.白醋

3.果酒发酵的主要微生物是？

A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.放线菌

4.蔬菜腌制过程中起主要作用的是？

A.醋酸发酵B.乳酸发酵C.酒精发酵D.丁酸发酵

5.以下哪种不属于脱水干制方法？

A.自然干燥B.热风干燥C.冷冻干燥D.水煮干燥

6.果汁澄清常用的方法是？

A.加热B.过滤C.加澄清剂D.离心

7.罐头杀菌的主要目的不包括？

A.杀死微生物B.破坏酶C.改善风味D.防止变质

8.蜜饯加工中，多次加糖的目的是？

A.增加甜度B.提高渗透压C.改善色泽D.防止变色

9.发酵型酸奶发酵的温度一般为？

A.25℃B.30℃C.42℃D.50℃

10.果蔬速冻前进行烫漂处理的主要作用是？

A.杀死害虫B.破坏酶活性C.增加重量D.改善口感

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.园艺产品加工原料选择的要求有？

A.品种适宜B.成熟度适宜C.新鲜完整D.无病虫害

2.影响罐藏食品质量的因素有？

A.原料品质B.杀菌条件C.包装材料D.贮藏条件

3.果脯加工中常用的护色方法有？

A.硫处理B.酸处理C.碱处理D.盐水浸泡

4.以下哪些属于发酵豆制品？

A.豆腐乳B.豆豉C.酱油D.豆浆

5.果汁加工中常用的榨汁设备有？

A.螺旋压榨机B.带式压榨机C.离心式榨汁机D.活塞式压榨机

6.蔬菜腌制过程中的变化包括？

A.物理变化B.化学变化C.微生物发酵D.色泽变化

7.食品添加剂在园艺产品加工中的作用有？

A.改善品质B.延长保质期C.增加营养D.提高加工性能

8.速冻食品的特点有？

A.保持营养B.方便食用C.保质期长D.口感好

9.果酒酿造过程中可能出现的问题有？

A.发酵中止B.酒液浑浊C.异味产生D.色泽变深

10.影响干燥速度的因素有？

A.温度B.湿度C.空气流速D.原料厚度

三、判断题（每题2分，共20分）

1.罐藏食品只要杀菌彻底就不会变质。（）

2.制作果脯时，糖浓度越高越好。（）

3.果酒发酵过程中不需要氧气。（）

4.蔬菜腌制时间越长，品质越好。（）

5.冷冻干燥能较好地保留产品的营养成分和风味。（）

6.果汁加工中，过滤可以完全去除杂质。（）

7.发酵型酸奶必须在低温下保存。（）

8.蜜饯加工中，硫处理可以起到护色和防腐的作用。（）

9.速冻果蔬解冻后与新鲜果蔬品质一样。（）

10.食品添加剂都对人体有害。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述罐藏食品的工艺流程。

答：原料选择与预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、检验、包装。

2.果脯加工中硫处理的作用是什么？

答：抑制氧化酶活性，防止果蔬变色；具有一定防腐作用；增加产品的透明度和脆度。

3.简述酸奶发酵的基本条件。

答：优质原料奶，添加适量糖；接入乳酸菌发酵剂；适宜温度（42℃左右）；发酵时间合适，一般3-4小时。

4.简述速冻食品的加工要点。

答：选择优质原料并预处理，快速冻结，控制冻结温度（-18℃以下），包装要密封良好，贮藏运输保持低温。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论如何提高果汁的澄清度和稳定性。

答：可采用加澄清剂如明胶、果胶酶等，先酶解分解果胶等大分子物质，再用澄清剂吸附凝聚杂质；也可结合过滤、离心等物理方法，去除沉淀和悬浮物，提高澄清度和稳定性。

2.谈谈蔬菜腌制过程中如何控制有害微生物的生长。

答：控制腌制环境的卫生，保证原料干净；调节盐浓度，合适盐浓度抑制有害菌；控制腌制温度，一般低温利于抑制有害菌；利用有益微生物如乳酸菌的优势生长抑制有害菌。

3.讨论果酒发酵过程中如何保证酒的品质。

答：选择优质原料并处理，保证发酵环境清洁；控制发酵温度在合适范围；合理使用酵母并保证其活性；发酵过程适当搅拌，后期进行澄清、陈酿等处理。

4.分析影响脱水干制园艺产品质量的因素及解决措施。

答：因素有温度、湿度、空气流速、原料性质等