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烘焙考试题库推荐及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作戚风蛋糕时，打发蛋清的容器应（）

A.有水珠B.干净无油C.有少量油脂D.随意

答案：B

2.低筋面粉适合制作（）

A.面包B.馒头C.饼干D.油条

答案：C

3.烘焙中常用的酵母是（）

A.鲜酵母B.干酵母C.即发干酵母D.以上都对

答案：D

4.烤箱预热一般提前（）分钟

A.5B.10-15C.20-30D.35-40

答案：B

5.塔皮制作时，面团需要（）

A.揉至扩展阶段B.揉至完全阶段C.混合均匀即可D.不需要揉面

答案：C

6.打发黄油时，黄油的状态应该是（）

A.冷藏状态B.常温软化C.融化状态D.冷冻状态

答案：B

7.以下哪种糖适合在打发蛋清时加入（）

A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.红糖

答案：A

8.面包在烘烤过程中体积膨胀主要是因为（）

A.水分蒸发B.酵母发酵产生二氧化碳C.面粉遇热膨胀D.油脂融化

答案：B

9.制作泡芙时，面糊搅拌好后应具有（）

A.流动性B.较硬的质地C.很软塌的状态D.能立起尖角

答案：D

10.戚风蛋糕出炉后应（）

A.立即脱模B.倒扣晾凉C.趁热包装D.放置在烤箱内自然冷却

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.烘焙中常用的油脂有（）

A.黄油B.植物油C.猪油D.橄榄油

答案：ABC

2.面包制作过程包括（）

A.搅拌面团B.基础发酵C.整形D.烘烤

答案：ABCD

3.以下属于中式烘焙点心的有（）

A.月饼B.绿豆糕C.老婆饼D.提拉米苏

答案：ABC

4.制作饼干时，常用的添加剂有（）

A.泡打粉B.小苏打C.盐D.香料

答案：ABCD

5.影响蛋糕蓬松度的因素有（）

A.打发蛋清的程度B.面粉的筋性C.烤箱温度D.烘焙时间

答案：ABCD

6.烘焙中可以使用的糖类有（）

A.白砂糖B.糖粉C.麦芽糖D.木糖醇

答案：ABCD

7.以下哪些工具是烘焙常用的（）

A.打蛋器B.烤箱C.电子秤D.模具

答案：ABCD

8.酥性饼干的特点有（）

A.口感酥脆B.油脂含量较高C.层次丰富D.糖含量较高

答案：ABD

9.烘焙食品变质的原因可能是（）

A.微生物污染B.油脂氧化C.水分变化D.包装不当

答案：ABCD

10.制作马卡龙需要注意（）

A.蛋清打发程度B.杏仁粉的细度C.晾皮时间D.烘烤温度和时间

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.高筋面粉蛋白质含量高于低筋面粉。（）

答案：对

2.烤箱温度越高，烘焙时间就一定越短。（）

答案：错

3.鲜酵母比干酵母发酵力更强。（）

答案：对

4.制作蛋糕时，鸡蛋可以直接从冰箱拿出使用。（）

答案：错

5.烘焙中使用的盐主要是为了调味，对其他方面没有作用。（）

答案：错

6.打发的蛋清加入蛋黄糊中要快速搅拌均匀。（）

答案：错

7.面包在发酵过程中体积越大越好。（）

答案：错

8.所有的烘焙食品都需要使用烤箱。（）

答案：错

9.制作曲奇饼干时，面糊装入裱花袋挤出形状后可以直接烘烤。（）

答案：对

10.烘焙食品储存时不需要考虑环境湿度。（）

答案：错

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述制作面包时揉面的作用。

答案：揉面可使面粉中的蛋白质形成面筋网络，增强面团的韧性和延展性，便于后续发酵膨胀，还能使各种原料均匀混合，让面包质地更细腻，结构更均匀，提升口感。

2.制作戚风蛋糕时，蛋清打发过度会有什么后果？

答案：蛋清打发过度，蛋白霜会变干、粗糙，呈豆腐渣状，蛋糕糊难以拌匀，烤出的蛋糕容易出现开裂、回缩、塌陷等问题，口感也会变得干硬粗糙。

3.烘焙中使用泡打粉和小苏打的区别是什么？

答案：泡打粉是复合膨松剂，遇水和加热分解产气，产气均匀，作用温和。小苏打是碱性物质，遇酸产气，产气迅速，多用于酸性原料较多的配方，且用量过多会有碱性味道。

4.简述判断面包是否烤熟的方法。

答案：可以观察面包表面颜色，呈金黄色且色泽均匀；轻敲面包底部，发出清脆声音；用牙签插入面包中心，拔出后牙签上没有粘连物，说明面包