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餐饮业员工食品卫生培训记录

一、基本信息

*培训日期：XXXX年X月X日

*培训时间：上午X点-上午X点，下午X点-下午X点（总计X小时）

*培训地点：公司XX会议室/门店后厨培训区

*培训主题：餐饮服务全过程卫生安全控制与实践

*培训对象：新入职员工XX名，在岗员工复训XX名（总计XX名）

*主讲人：XXX（XX市市场监督管理局特聘讲师/公司质量管理部经理）

*记录人：XXX

二、培训目的与要求

1.强化意识：使全体参训员工充分认识食品卫生安全对于餐饮企业生存与发展的重要性，树立“食品安全第一，顾客健康至上”的理念。

2.掌握规范：系统学习并熟练掌握食品采购、储存、加工、备餐、餐用具消毒、个人卫生等各环节的卫生操作规范及要求。

3.提升技能：提升员工识别和预防食品污染、控制食品安全风险的基本技能，确保操作行为符合卫生标准。

4.落实责任：明确各岗位员工在食品卫生安全管理中的职责与义务，确保各项卫生制度落到实处，有效预防食源性疾病的发生。

三、培训主要内容纲要

（一）法律法规与企业责任认知

1.《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例核心条款解读，强调“食品安全第一责任人”意识。

2.餐饮服务食品安全操作规范的基本要求与企业自身卫生管理制度的关联性。

3.典型食品安全违法案例分析及其后果，强调个人操作对企业及自身的影响。

（二）食品污染的危害与预防

1.生物性污染：细菌、病毒、寄生虫等常见致病微生物的来源、传播途径及预防措施（如控制温度、时间，生熟分开）。

2.化学性污染：清洁剂、消毒剂、农药残留、兽药残留等的危害及预防（如正确使用化学品，选择合格供应商）。

3.物理性污染：毛发、玻璃、金属碎屑等异物的来源及预防（如规范操作，佩戴发网，设备维护）。

（三）从业人员个人卫生要求

1.健康管理：持有效健康证明上岗，每年进行健康检查；出现发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位。

2.个人清洁：上岗前、处理食品原料后、便后等关键环节必须按“七步洗手法”彻底洗手并消毒；勤剪指甲，不涂指甲油，不佩戴外露饰物。

3.着装规范：穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露；操作期间不佩戴手表、手镯、戒指等饰品；口罩佩戴规范，遮盖口鼻。

4.行为禁忌：严禁在操作间吸烟、饮食、随地吐痰；不面对食品咳嗽、打喷嚏。

（四）食品加工操作过程卫生控制

1.原料采购、验收与存储：

*索证索票制度，确保原料来源可追溯、质量合格。

*感官检验：检查原料新鲜度、保质期、包装完整性。

*分类存储：生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开；遵循“先进先出”原则；冷藏、冷冻温度控制符合要求。

2.加工制作过程：

*生熟分开：加工生熟食品的工具、容器、砧板必须严格分开使用并有明显标识（如颜色区分）。

*温度控制：加热食品中心温度应达到70℃以上；冷藏温度应控制在X℃以下，冷冻温度应控制在X℃以下；剩余食品的冷却与加热规范。

*交叉污染预防：操作台面、工具、容器及时清洁消毒；处理完生食品必须彻底清洁消毒手部及工具后才能处理熟食品或即食食品。

*烹饪时间与方法：确保食物烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类等。

3.备餐与供餐卫生：

*备餐间环境保持清洁，定期空气消毒。

*备餐工具、容器使用前必须消毒。

*成品存放时间不宜过长，超过2小时（或按企业规定）未售出的高危易腐食品应废弃或按规范冷藏。

4.餐用具清洗消毒：

*严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程。

*消毒方法：热力消毒（煮沸、蒸汽）或化学消毒（正确配置消毒液浓度和浸泡时间）。

*消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内，防止再次污染。

（五）环境卫生与设施维护

1.加工经营场所：地面、墙壁、天花板、门窗保持清洁、无破损、无积水、无油污、无霉斑。

2.废弃物处理：垃圾桶加盖，及时清理，日产日清；废弃物盛放容器定期清洗消毒。

3.防蝇、防鼠、防虫：安装并维护好纱门、纱窗、灭蝇灯等设施；保持环境整洁，消除孳生地。

4.清洁消毒：制定详细的清洁消毒计划和记录表，明确清洁对象、频率、方法和责任人。

（六）常见问题与案例分析

*结合近期本地发生的几起典型食源性疾病案例，分析其发生原因（如交叉污染、温度控制不当、从业人员带菌操作等）及教训。

*针对本单位日常检查中发现的卫生问题进行剖析和纠正。

四、培训方式

*理论讲解与PPT演示相结合。

*关键操作（如七步洗手法、消毒配比）现场示范与员工互动演练。

*案例