茶叶的分类与加工.ppt

第1页，共34页，星期日，2025年，2月5日《茶文化》课程学规1.不无故缺课、早退。记住自己的序号，诚实签到。有特殊事情可在其它时间段补上。无故缺课4次，取消考试资格。不诚实签到（代签、签到后早退）2次，取消考试资格。2.以平和、安定的心态上课，力争上课有所感悟并能落实在日常生活中。上课不玩手机，不看其它书籍。3.认真撰写本课程学习的心得报告一份，于课程结束前提交。心得报告基于课堂之所学、所悟，如从网上下载，论文成绩不及格。第2页，共34页，星期日，2025年，2月5日茶文授课内容第一章绪论第二章茶的起源、传播与发展第三章茶叶的分类与加工第四章茶与健康第五章茶叶的品质评定第六章茶的品饮艺术第七章中国各民族茶俗文化第八章茶文化的核心——茶艺与茶道第3页，共34页，星期日，2025年，2月5日制茶与茶类演变1采食茶树鲜叶2从生煮羹饮到晒干收藏3从蒸青造型到龙团凤饼4从团饼茶到散叶茶5从蒸青到炒青6从绿茶发展至其他茶7从素茶到花香茶第三章茶叶的分类与加工第4页，共34页，星期日，2025年，2月5日原料和采摘季节：春茶、夏茶、秋茶与冬茶成品茶叶的聚合状态：散茶、砖茶、末茶等成品干茶具体形状：扁形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、雀舌形茶、眉茶等茶树自然生态环境：高山茶、平地茶、有机茶等产地：西湖龙井、黄山毛峰、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片等茶树品种：如青茶中的“水仙”、“乌龙”、“肉桂”、“大红袍”、“奇兰”、“铁观音”销路：内销、边销、外销茶、出口茶、侨销茶包装形式：“袋泡茶”、“小包装茶”、“罐装茶”加工程度：初加工茶、精加工茶、再加工茶及深加工茶等第一节茶叶分类第5页，共34页，星期日，2025年，2月5日欧洲把茶叶按商品特性分为红茶、乌龙茶、绿茶三大茶类。日本则按茶叶发酵程度不同分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。第一节茶叶分类国外的茶叶分类：比较简单第6页，共34页，星期日，2025年，2月5日我国茶叶分类：理想的茶叶分类方法1必须表明茶品质的系统性2必须表明制法的系统性3必须表明内含物质变化的系统性按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶性氧化以及酶性氧化的程度分：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶第一节茶叶分类第7页，共34页，星期日，2025年，2月5日一绿茶的品质特征清汤绿叶第二节绿茶加工第8页，共34页，星期日，2025年，2月5日二绿茶的加工工艺鲜叶处理（摊放）→杀青→揉捻→干燥第二节绿茶加工第9页，共34页，星期日，2025年，2月5日一绿茶的加工工艺1鲜叶处理:摊放（萎凋）水分散失，叶色由翠绿变暗绿色，叶质变软，叶片体积变小等物理性状。第二节绿茶加工第10页，共34页，星期日，2025年，2月5日一绿茶的加工工艺2杀青概念：利用在高温条件下，破坏多酚氧化酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保持绿叶清汤的品质特点。杀青要点：叶温迅速上升到80℃(多酚氧化酶丧失活性)叶色暗绿，叶质柔软，折梗不断，手捏成团，清香显露。目前杀青多采用锅式、槽式、滚筒式杀青机三种。第二节绿茶加工第11页，共34页，星期日，2025年，2月5日第12页，共34页，星期日，2025年，2月5日一绿茶的加工工艺3揉捻揉捻：利用机械作用力使杀青叶受到推、压、扭、拉和摩擦等多种外力的相互作用形成紧结的条索。揉捻还使叶片细胞损伤和组织破碎，使少量茶汁挤出，使干茶外观色泽柔润有光泽。揉捻是炒青绿茶、烘青绿茶成条的重要工