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2025年厨师证考试练习题与答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列关于干货原料涨发的描述中，正确的是（）

A.鱼翅涨发时需先冷水浸泡再沸水煮，最后用碱水脱脂

B.木耳涨发宜用热水以缩短时间，避免营养流失

C.干贝涨发需先去筋膜，加葱、姜、料酒蒸制

D.海参涨发时可用铁器处理，加速软化

答案：C（解析：鱼翅涨发禁用碱水，避免破坏胶原蛋白；木耳用冷水涨发更能保持脆嫩；海参接触铁器会导致肉质变黑，需用不锈钢或陶瓷容器。）

2.制作滑炒类菜肴时，原料上浆的关键步骤是（）

A.直接加淀粉抓匀即可

B.先加盐腌制再加水搅打至吸收，最后加淀粉

C.用热油将淀粉预炸后再裹原料

D.上浆后静置30分钟以上

答案：B（解析：上浆需先加盐使原料出水，再分次加水搅打至水分完全吸收，形成“吃水”状态，最后加淀粉和蛋清包裹，才能保证滑嫩。）

3.以下关于火候的判断中，正确的是（）

A.急火快炒适用于老韧的肉类原料

B.文火慢炖时汤面呈微沸状态，无明显气泡

C.武火煮制时需加盖以保持温度

D.炸制食物时，六成油温约为180-200℃

答案：D（解析：急火快炒适合质地细嫩的原料；文火慢炖汤面应保持“虾眼泡”（微小气泡）；武火煮制一般不加盖，避免水分过多蒸发；六成油温对应180-200℃，此时原料入锅会迅速起大量气泡。）

4.制作传统广式叉烧时，关键的调味组合是（）

A.酱油、料酒、五香粉

B.蚝油、海鲜酱、红曲米水

C.柱侯酱、沙茶酱、鱼露

D.蜂蜜、叉烧酱、玫瑰露酒

答案：D（解析：广式叉烧的核心是甜咸带酒香，常用叉烧酱（含糖、酱油、蒜香）、蜂蜜提鲜增亮，玫瑰露酒去腥增香。）

5.下列关于冷菜拼盘“一菜一格”原则的理解，错误的是（）

A.川菜凉拌菜需突出麻辣鲜香

B.淮扬冷盘注重刀工精细，造型雅致

C.粤菜冷盘多用白切、卤水，强调本味

D.所有冷盘必须使用色素增加色泽

答案：D（解析：冷盘应尽量使用天然食材色泽（如胡萝卜的橙、菠菜的绿），色素仅在必要时少量使用，符合食品安全标准。）

6.制作面包时，面团发酵过度的表现是（）

A.手指按压后缓慢回弹

B.面团表面光滑有弹性

C.内部气孔细密均匀

D.有酸败气味，手按塌陷不回弹

答案：D（解析：发酵过度的面团因乳酸菌过度繁殖会产生酸味，结构被破坏，按压后无法回弹。）

7.以下关于食品添加剂使用的说法，符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的是（）

A.腌菜中可以超量使用苯甲酸作为防腐剂

B.糕点中使用糖精钠需标注“糖精钠”

C.肉制品中可以添加柠檬黄改善色泽

D.婴幼儿奶粉中可以添加食用香料

答案：B（解析：食品添加剂需按限量使用，苯甲酸在腌菜中的最大使用量为1.0g/kg；柠檬黄不得用于肉制品（仅部分熟肉制品允许）；婴幼儿配方食品不得添加食用香料；使用糖精钠需在标签中标注具体名称。）

8.下列原料中，属于“高组胺鱼类”的是（）

A.金枪鱼

B.鲫鱼

C.鲤鱼

D.鲈鱼

答案：A（解析：金枪鱼、鲐鱼等青皮红肉鱼类含较多组氨酸，易在不新鲜时转化为组胺，引发中毒。）

9.制作清炖狮子头时，肉茸搅拌的关键是（）

A.顺一个方向搅打至起胶

B.随意搅拌至均匀即可

C.加入大量清水稀释

D.用高速搅拌机打至细腻

答案：A（解析：顺向搅打能使肉纤维形成网状结构，包裹水分和脂肪，保证狮子头松软多汁；加水需分次少量，避免散碎。）

10.以下关于厨房火灾处理的做法，错误的是（）

A.油锅起火时用锅盖覆盖

B.电气火灾用干粉灭火器扑灭

C.燃气泄漏时立即打开排风扇

D.酒精炉起火用湿毛巾覆盖

答案：C（解析：燃气泄漏时打开排风扇会产生电火花，引发爆炸，应关闭阀门、开窗通风，禁止使用电器。）

11.下列关于原料初加工的描述，正确的是（）

A.鳝鱼初加工时需用热水烫后刮去黏液

B.草鱼初加工时应保留鱼鳔以增加鲜味

C.冬笋初加工时需先煮后切，避免涩味

D.鸡肉初加工时需去除所有脂肪以保证清淡

答案：C（解析：冬笋含草酸，煮制可分解涩味；鳝鱼黏液需用盐或淀粉搓洗，热水烫会导致肉质变硬；草鱼鳔可保留或去除，视菜品而定；鸡肉适当保留脂肪可增加香味。）

12.制作麻婆豆腐时，“麻”的主要来源是（）

A.花椒油

B.青花椒粒

C.藤椒油

D.花椒粉

答案：D（解析：传统麻婆豆