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全国西式面点师[技师]职业技能理论笔试试卷[200题]有答案

1.一般情况下，甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类和（）等。

A.巧克力类

B.乳香类

C.糖渍类

D.糖煮类

答案：A。甜汁常见分类有香料类、酒香类、干鲜果类和巧克力类等，其他选项不符合常见分类表述。

2.优质水果在加工过程中要注意（），以保证成品的口味。

A.少煮多泡

B.多煮少泡

C.只泡不煮

D.多煮多泡

答案：A。少煮多泡能减少水果营养流失和风味损失，更好保证成品口味。

3.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。

A.判断市场需求

B.确定定价目标

C.量本利综合分析

D.预测菜点成本

答案：D。预测菜点成本能明确成本情况，为制定价格提供基础依据。

4.制作布朗少司一般在煮沸后应（）。

A.大火煮制

B.小火煮制

C.保持微沸

D.离火静置

答案：C。保持微沸能使少司均匀受热、浓缩，达到合适浓稠度和风味。

5.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。

A.1%5%

B.6%12%

C.13%13.5%

D.10%15%

答案：C。成品粮含水量在13%13.5%可有效防止发霉变热。

6.下列选项中，不属于食品添加剂使用目的的是（）。

A.提高营养价值

B.改变食品的感官性状

C.控制微生物的繁殖

D.满足食品加工工艺需要

答案：A。食品添加剂主要用于改变感官性状、控制微生物繁殖和满足加工工艺需要，一般不用于提高营养价值。

7.不属于放射性污染源的是（）。

A.核爆炸

B.核设施

C.核意外事故

D.放射性保管食物

答案：D。核爆炸、核设施、核意外事故会产生放射性污染，放射性保管食物不属于污染源。

8.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。

A.血液、内脏、皮肤、肌肉

B.肠管、眼睛、卵巢、血液

C.血液、内脏、皮肤、卵巢

D.鳃部、眼睛、卵巢、血液

答案：C。河豚鱼血液、内脏、皮肤、卵巢含毒素最多。

9.某产品成本20元，成本毛利率100%，此产品售价是（）。

A.10元

B.20元

C.30元

D.40元

答案：D。售价=成本×（1+成本毛利率）=20×（1+100%）=40元。

10.下列选项中，属于必需氨基酸的是（）。

A.谷氨酸

B.组氨酸

C.胱氨酸

D.酪氨酸

答案：B。组氨酸是人体必需氨基酸，其他几种不是必需氨基酸。

11.下列中属于半完全性蛋白质的是（）。

A.玉米

B.水果

C.蔬菜

D.稻米

答案：A。玉米中的蛋白质是半完全性蛋白质，水果、蔬菜蛋白质含量低且质量差，稻米蛋白质接近完全蛋白质。

12.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。

A.取暖

B.肺的呼吸

C.血液循环

D.脉搏跳动

答案：A。肺呼吸、血液循环、脉搏跳动属于基础代谢消耗能量，取暖不是基础代谢内容。

13.中国居民膳食宝塔的最底层是（）。

A.蔬果类

B.谷类

C.畜禽类

D.奶类、豆类

答案：B。中国居民膳食宝塔最底层是谷类。

14.以下不属于天然甜味剂的是（）。

A.蔗糖

B.麦芽糖

C.糖精

D.甜菊糖苷

答案：C。糖精是人工合成甜味剂，蔗糖、麦芽糖、甜菊糖苷是天然甜味剂。

15.维生素C含量最低的食物是（）。

A.柑橘

B.山楂

C.猕猴桃

D.苹果

答案：D。苹果维生素C含量相对柑橘、山楂、猕猴桃较低。

16.肌体内缺少维生素B1，会引起（）。

A.脚气病

B.糙皮病

C.恶性贫血

D.佝偻病

答案：A。缺乏维生素B1会引起脚气病，糙皮病是缺乏维生素B3，恶性贫血与维生素B12有关，佝偻病与维生素D缺乏有关。

17.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A.苹果与梨同食

B.牛肉与羊肉同烹

C.胡萝卜与白萝卜同煮

D.猪肉与粉条同炖

答案：D。猪肉与粉条搭配，不同食物蛋白质氨基酸组成互补，可提高蛋白质营养价值。

18.违反厨房卫生规程的做法是（）。

A.用手勺直接品尝菜肴

B.专布专用

C.操作前洗手

D.遵守卫生制度

答案：A。用手勺直接品尝菜肴不卫生，易污染食物，专布专用、操作前洗手、遵守卫生制度是正确做法。

19.下列中以下属于人工合成色素的是（）。

A.焦糖

B.叶绿素

C.胡萝卜素

D.柠檬黄

答案：D。柠檬黄是人工合成色素，焦糖、叶绿素、胡萝卜素是天然色素。

20.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和（）。

A.泡沫灭火器

B.一氧化氮灭火器

C.二氧化氮灭火器

D.卤代烷灭火器

答案：A。厨房常用化学灭火设备有干粉、二氧化碳、泡沫