（76页PPT）西式面点技术第四章蛋糕的制作.pptxVIP

;第一章西式面点概述

第二章西式面点制作常用原料知识

第三章西式面点制作基本操作手法

第四章蛋糕的制作

第五章面包的制作

第六章西饼的制作

第七章果冻、布丁、慕斯的制作;;01 第一节;学习目标;蛋糕是以鸡蛋、细砂糖、面粉为主要原料，以油脂、膨松剂、乳化剂等为配料，利用搅拌等工艺制作而成的一类具有不同风味及形态的西式面点。蛋糕的种类很多，可分为乳沫蛋糕、戚风蛋糕和重油蛋糕等。;一、乳沫蛋糕;2.注意事项;制作蛋糕面糊;②装盘（模）：先在烤盘（模）上垫纸或刷油，再倒入蛋糕面糊，抹平，要求蛋糕面糊表面平整，根据需要可在蛋糕面糊上面装饰。;③烘烤：烤炉需提前预热，一般用中火烘烤（上火180～230?℃，下火150～?190?℃），烘烤20～25分钟（视蛋糕的薄厚和是否有模具），出炉。

④晾凉装饰：用模具定型烘烤的海绵蛋糕出炉后最好立刻扣出，以防糕体收缩，如果是海绵蛋糕卷，则在其稍微晾凉后抹奶油或果酱再卷制。;2.天使蛋糕;二、戚风蛋糕;1.戚风蛋糕制作工艺流程;2.戚风蛋糕制作过程

（1）制作蛋糕面糊。先将蛋黄和蛋白分开，蛋黄放入拌料盆，加入2/3的细砂糖和除塔塔粉之外的其他所有原料，用手持搅拌器将其慢速搅拌成面糊；再将蛋白、塔塔粉和剩下的细砂糖快速搅拌，待将搅拌器提起，蛋白呈公鸡尾状时，将1/3的蛋白糊与全部的蛋黄糊混合、拌匀，然后再倒入剩下的蛋白糊一起拌匀。;戚风蛋糕面糊制作过程;装盘。戚风蛋糕装盘过程与海绵蛋糕相同。

烘烤。戚风蛋糕相对于海绵蛋糕烘烤的炉低一点，烘烤时间在20～30分钟。

装饰。戚风蛋糕出炉后，如果是模具盛装的要倒扣放置，以防糕体收缩。;三、重油蛋糕;重油蛋糕的面糊制作方法主要有糖、油拌合法和后加油拌合法两种方法。;2.后加油拌合法

加油拌合法与直接拌打法制作蛋糕面糊的方法相同，先将细砂糖、蛋液、混合粉搅拌均匀，再加入蛋糕油搅拌至起发，最后加入已熔化的黄牛油拌匀，但搅拌蛋糕面糊时只需搅拌至六至八成起发即可。使用后加油拌合法制作重油蛋糕的工艺流程是：;实例1 瑞士蛋糕卷

瑞士蛋糕卷是海绵蛋糕的一种，它是在烤好的薄蛋糕坯上加奶油或果酱，再将蛋糕坯卷成筒状的西式面点。;实例2 天使蛋糕

天使蛋糕和戚风蛋糕一样，是最基础的蛋糕之一，其特点是糕体洁白、干净、雅致，口感稍显粗糙，蛋腥味较浓，但外观漂亮，品种丰富。;制作原料;工艺流程;工艺流程;成品特点;实例3 巧克力贝壳蛋糕;实例4 牛奶黄金蛋糕卷;制作原料;工艺流程;取1/3蛋白糊加入蛋黄糊内轻轻拌匀后，再倒回剩余的蛋白糊内，充分搅拌均匀成蛋糕面糊

将蛋糕面糊倒入已铺油纸的2个烤盘中，表面抹平整，以上火170℃、下火140℃烘烤约25分钟至熟，出炉，稍晾凉

将蛋糕坯反扣在不锈钢网上，切成两大块，分别铺在油纸上，在蛋糕坯面上抹打发的鲜奶油，再将其卷成筒状，静置约30分钟，定型后取出油纸，每条切16份即成;关键点：

搅拌蛋白的工具要干净、无油污，否则蛋白不

蛋白要打发至原体积的3倍才合适，否则影响蛋糕坯起发，但蛋白打发后继续搅拌则会化泡，烤成的蛋糕坯糕体

蛋白糊与蛋黄糊混合后既要充分和匀，又不能搅拌太多;成品特点;实例5 金三角蛋糕

运用不同的刀法可把蛋糕切割成不同的几何形状，使其对消费者更加有吸引力。;实例6 年轮蛋糕卷

运用卷制操作手法，把蛋糕坯卷成植物的形状，可更加生动地体现蛋糕制作中操作手法的灵活多变。;实例7 千层蛋糕

千层蛋糕是指由多层蛋糕坯相叠制成的西式面点，一般千层蛋糕最少有九层。;实例8 绿茶毛巾蛋糕卷;实例9 虎皮蛋糕卷

虎皮蛋糕卷是在普通蛋糕卷外加了一层“虎皮”。虎皮花纹的制作原理是蛋黄打发后，经高，受热变性收缩，即可形成美丽的虎皮花纹。;实例10 木纹蛋糕卷;实例11 重油雪芳蛋糕

重油雪芳蛋糕的成品特点是油香浓郁、口感醇香，糕体结构相对紧密，有一定的弹性。;实例12 哈士蛋糕

哈士蛋糕的制作方法特别多，可以加入不同的果酱来调味或使用不同形状的模具烘烤。;实例13 紫菜重油蛋糕

紫菜营养丰富，味道鲜美。将其放入蛋糕中，可以增加蛋糕的营养，丰富蛋糕口感。;实例14 果仁蛋戟蛋糕;实例15 哈雷蛋糕;实例16 蜂巢蛋糕

蜂巢蛋糕很神奇，除了具有密密麻麻如同蜂巢般的孔洞之外，还有柔软、清甜如胶质般的口感。要达到这种效果，尤其是做成的蜂巢蛋糕有紧密、清晰的蜂巢结构，需要一些特别的工艺流程。;实例17 南瓜蛋糕

南瓜性温，味甘，润肺益气，有利尿、美容等功效。在制作蛋糕时加入南瓜，可丰富蛋糕的营养和口感。;艺术蛋糕是在制作好的蛋糕坯上进行艺术装饰、加工后得到的蛋糕，又称装饰蛋糕，它已有很长的历史，是蛋糕制作技术的最好体现。艺