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茶加工考试题目及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.绿茶杀青主要目的是？

A.提高香气

B.降低水分

C.改变色泽

D.以上都是

2.红茶发酵的关键因素是？

A.温度

B.湿度

C.氧气

D.以上全是

3.茶叶揉捻的作用不包括？

A.塑造外形

B.增进香气

C.提高产量

D.破坏细胞

4.白茶萎凋适宜温度是？

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-30℃

D.30-35℃

5.乌龙茶摇青目的是？

A.促进发酵

B.散发水分

C.形成香气

D.以上都对

6.黑茶渥堆主要微生物是？

A.酵母菌

B.霉菌

C.细菌

D.放线菌

7.黄茶闷黄是在？

A.杀青后

B.揉捻后

C.干燥前

D.以上都有

8.花茶窨制主要利用？

A.鲜花香气

B.茶叶吸附性

C.两者结合

D.化学反应

9.炒青绿茶锅温一般？

A.120-150℃

B.150-180℃

C.180-220℃

D.220-250℃

10.紧压茶原料要求？

A.嫩度高

B.条索紧结

C.含水量低

D.以上都要

答案：1.D2.D3.C4.A5.D6.B7.D8.C9.C10.D

多项选择题（每题2分，共10题）

1.茶叶加工基本工序有？

A.采摘

B.杀青

C.揉捻

D.干燥

2.影响茶叶品质的因素包括？

A.原料

B.加工工艺

C.储存条件

D.包装形式

3.以下属于发酵茶的有？

A.红茶

B.黑茶

C.乌龙茶

D.白茶

4.绿茶加工可能用到的设备有？

A.杀青机

B.揉捻机

C.烘干机

D.发酵箱

5.红茶汤色形成与什么有关？

A.发酵程度

B.原料品种

C.加工工艺

D.储存时间

6.白茶加工特点有？

A.不炒不揉

B.自然萎凋

C.轻微发酵

D.香气清高

7.黑茶加工中渥堆作用是？

A.形成独特风味

B.促进内含物转化

C.降低刺激性

D.提高耐泡性

8.黄茶闷黄会导致？

A.叶色变黄

B.香气增加

C.滋味醇和

D.汤色变黄

9.花茶窨制常用鲜花有？

A.茉莉花

B.玫瑰花

C.桂花

D.白兰花

10.紧压茶常见形状有？

A.饼茶

B.砖茶

C.沱茶

D.龙珠茶

答案：1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.茶叶采摘标准越高越好。（）

2.杀青温度越高，茶叶品质越好。（）

3.揉捻时间越长，茶叶条索越紧结。（）

4.红茶发酵越充分，汤色越红亮。（）

5.白茶加工不需要任何工艺。（）

6.黑茶渥堆时间越长越好。（）

7.黄茶闷黄时间过短，品质受影响。（）

8.花茶窨制次数越多，香气越浓郁。（）

9.紧压茶压制越紧，品质越高。（）

10.茶叶加工过程中卫生不重要。（）

答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述绿茶杀青的作用。

答：钝化酶活性，防止茶叶发酵变红；蒸发部分水分，便于揉捻成条；散发青草气，形成良好香气。

2.红茶发酵的原理是什么？

答：在酶促作用下，茶多酚等物质氧化聚合，形成茶黄素、茶红素等有色物质，使茶叶色香味改变。

3.白茶萎凋有哪些注意事项？

答：控制温度、湿度、通风，避免萎凋过度或不足，保证茶叶含水量适中，形成良好品质。

4.黑茶渥堆对茶叶品质有何影响？

答：使茶叶色泽加深，滋味醇和，香气纯正，形成独特风味，降低刺激性，提高耐泡性。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何提高茶叶加工的品质稳定性？

答：严格控制加工工艺参数，选用优质原料，规范操作流程，加强设备维护，定期检测。

2.不同茶叶加工工艺对人体健康的影响有何不同？

答：绿茶含茶多酚等有益成分，有抗氧化等作用；红茶发酵后茶黄素等有益，黑茶微生物代谢产物有益，合理饮用都有益健康。

3.茶叶加工中如何创新工艺？

答：结合现代科技，探索新的加工方法、参数调整，开发新茶品，满足市场多样化需求。

4.怎样根据市场需求调整茶叶加工策略？

答：分析市场喜好，调整原料选择、工艺侧重，开发特色产品，如针对年轻人开发时尚包装茶饮。