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烹饪工艺考试试题及答案

一、单项选择题

1.以下哪种刀法主要用于将原料切成薄片，如切鱼片、肉片等？

A.直切

B.推切

C.拉切

D.锯切

答案：C

2.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般是？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

答案：A

3.以下哪种蔬菜焯水后需要立即过凉水？

A.西兰花

B.胡萝卜

C.土豆

D.山药

答案：A

4.烹饪中常用的“勾芡”，芡汁的主要原料是？

A.面粉

B.淀粉

C.米粉

D.玉米粉

答案：B

5.挂糊的主要作用不包括？

A.保持原料水分

B.使原料外形美观

C.降低原料营养流失

D.加快原料成熟速度

答案：D

6.以下哪种火候适合煎制牛排？

A.小火

B.中火

C.大火

D.先大火后小火

答案：D

7.制作麻婆豆腐时，一般会用到的主要调味料是？

A.豆瓣酱

B.甜面酱

C.番茄酱

D.沙茶酱

答案：A

8.炖菜时，为了使汤汁更浓郁，应该？

A.大火收汁

B.小火慢炖

C.中途加水

D.提前加盐

答案：B

9.以下哪种原料适合用蒸的方法烹饪？

A.牛肉

B.鱼肉

C.羊肉

D.猪肉

答案：B

10.烹饪过程中，去除肉类腥味的常用方法不包括？

A.焯水

B.加料酒

C.加醋

D.加花椒

答案：C

二、多项选择题

1.以下属于烹饪中常用的基本刀法的有？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

答案：ABCD

2.以下哪些是烹饪中常用的调味料？

A.盐

B.糖

C.酱油

D.鸡精

答案：ABCD

3.以下哪些菜品适合用炸的烹饪方法？

A.薯条

B.油条

C.炸鸡

D.煎饺

答案：ABC

4.以下关于焯水的说法正确的有？

A.可以去除原料的血水和异味

B.能使蔬菜保持色泽鲜艳

C.肉类焯水时间越长越好

D.不同原料焯水时间不同

答案：ABD

5.挂糊的种类有？

A.蛋清糊

B.全蛋糊

C.蛋黄糊

D.脆皮糊

答案：ABCD

6.以下哪些是判断油温的方法？

A.看油面的波动

B.看油的颜色

C.用手感受油的温度

D.投入少量原料观察反应

答案：AD

7.以下哪些菜品属于炖菜？

A.土豆炖牛肉

B.小鸡炖蘑菇

C.冬瓜排骨汤

D.回锅肉

答案：ABC

8.烹饪中，以下哪些操作可以使菜肴更加入味？

A.提前腌制原料

B.烹饪过程中多次调味

C.延长烹饪时间

D.加入大量水

答案：ABC

9.以下哪些原料在烹饪前需要进行初步处理？

A.新鲜蔬菜

B.肉类

C.海鲜

D.干货

答案：ABCD

10.以下哪些属于烹饪工艺中的造型方法？

A.围边

B.摆盘

C.雕刻

D.勾芡

答案：ABC

三、判断题

1.直切主要用于质地较硬、脆嫩的原料，如萝卜、黄瓜等。（√）

2.烹饪时，油温越高越好，这样能使原料快速成熟。（×）

3.焯水后的蔬菜直接放在空气中晾凉即可。（×）

4.挂糊和上浆的作用是一样的，没有区别。（×）

5.制作红烧肉时，应该一开始就用大火收汁。（×）

6.炖菜时中途可以随意加水，不影响菜品质量。（×）

7.煎制食物时，锅要先烧热再放油，这样不容易粘锅。（√）

8.烹饪中，醋只能用来调味，没有其他作用。（×）

9.所有的蔬菜都适合用旺火速成的方法烹饪。（×）

10.烹饪工艺中的造型只是为了美观，对菜品的口感没有影响。（√）

四、简答题

1.简述直刀法的分类及特点。

直刀法分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切等。直切：刀与原料垂直，一刀切断，适用于质地脆嫩的原料；推切：刀由后向前推切，用于较薄较小且质地松散的原料；拉切：刀由前向后拉切，适合切较软的原料；锯切：推拉结合，用于质地坚硬或较厚的原料；铡切：有两种方式，一种是刀先压在原料上，再用力切断，另一种是先将刀举起，再迅速落下切断原料；滚料切：边切边滚动原料，使原料呈不规则的块状。

2.简述烹饪中调味的三个阶段。

一是原料加热前调味，也叫基本调味。通过腌制等方法，使原料先有一个基本的味道，同时还能去除一些异味，如用盐、料酒等腌制肉类。二是原料加热过程中调味，这是决定性调味阶段。根据菜肴的要求，适时加入各种调味料，确定菜肴的口味，如炒菜过程中加入酱油、醋等。三是原料加热后调味，即辅助调味。有些菜肴在加热完成后，还需补充调味，如撒上葱花、淋上香油等增加风味。

3.简述焯水的作用和注意事项。

作用：去除原料的血水、异味和杂质，提高原料的纯净度；使蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，同时可减少蔬菜中的草酸等有害物质；缩短原料的正式烹饪时间。注意事项：不同原料焯水时间不同，蔬菜不宜过长，以免营养流失和影响口感；肉类焯水要冷水下