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食品保鲜技术：婴幼儿产品氧化稳定性评估
目录
内容概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
1.4研究方法与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
食品保鲜原理及氧化反应机理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
2.1食品保鲜的基本概念．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
2.2婴幼儿食品特性与保鲜需求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
2.3食品氧化反应的类型与过程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
2.4影响食品氧化稳定性的因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
婴幼儿食品常见氧化产物分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
3.1脂质氧化产物及其对健康的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
3.2蛋白质氧化产物及其对品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
3.3微量元素氧化产物及其潜在风险．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
婴幼儿产品氧化稳定性评估方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
4.1化学指标测定方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
4.1.1过氧化值测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
4.1.2羰基价测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
4.1.3总酚含量测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
4.2物理指标分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
4.2.1色度变化分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
4.2.2透明度变化分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
4.2.3质构变化分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49
4.3微生物指标评估方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50
4.3.1有害微生物生长动力学．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55
4.3.2菌落总数的测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56
4.4感官评价指标体系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58
4.4.1色泽评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60
4.4.2滋味评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62
4.4.3质地评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66
新型保鲜技术在婴幼儿食品中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．67
5.1热加工技术的保鲜效果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71
5.2冷链保鲜技术的应用前景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．72
5.3气调保鲜技术的氧化控制作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．74
5.4添加剂保鲜技术的选择原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．75
5.5物理场辅助保鲜技术的创新探索．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．78
氧化稳定性评估结果与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．81
6.1不同婴幼儿产品氧化稳定性对比分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．85
6.2保鲜技术对氧化稳定性的提升效果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．87
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