5.3油酥面团调制（课件）- 《中式面点制作基础教程》同步教学（劳保版）.pptxVIP

;;学习目标;技能目标：

1.能在教师指导下按技术要求熟练调制各类面团。

2.能灵活运用各类面团的调制要领，发现并解决面团调制过程中出现的问题。

3.能独立完成技能巩固品种制作的各工艺环节。;面团调制是面点制作的第一道工序，是面点制作的基础条件，对面点制品的色、香、味、形有着直接的影响。

面团是指用各种粮食粉料（面粉、米粉、杂粮粉等）掺入适当的水、油、蛋、奶、糖浆等液态原料及配料，经调制使粉料相互黏结而形成的用来制作半成品或成品的均匀混合的团、浆的总称。

按照面团的主要原料，可将面团分为麦粉类面团、米及米粉类面团、其他类面团；按照调制面团的辅料和面团形成的特性，可将面团分为水调面团、膨松面团、油酥面团、浆皮面团等。面团分类如下表所示：;;一、层酥面团调制;1.水油面层酥面团调制

水油面层酥面团是以水油面团为皮，干油酥面团为酥心，经包酥复合而成的面团，其特性为层次多样、可塑性强，有一定弹性、韧性。用此类面团制作的制品层次分明、清晰，口感松化酥香。

1.1原料配比;1.2工艺流程

准备面粉、水、油脂→和面→揉面→水油面团

→开酥→水油面层酥面团

准备面粉、油脂→和面→揉面→油酥面团;1.水油面层酥面团调制

1.3调制方法

1.3.1水油面调制。面粉过筛置案板上，中间开窝，加入水、油，将水、油搅拌、乳化均匀后，采用调和法调制成团，饧制后，将面团揉匀、揉透，加盖湿布静置备用。

1.3.2油酥面团调制。面粉过筛置案板上，加入油脂，抄拌均匀后，用双手掌根反复推擦，直至面粉与油脂充分粘结成团为止。

1.3.3包酥。包酥是指用水油面团包油酥面团的过程，两种面团的比例一般为3∶2或1∶1。根据制品要求不同，包酥有两种方法。;①大包酥。大包酥是指先包酥后下剂，一次可制成多个（几十个）剂子的包酥方法，具有生产量大、速度快、效率高的特点，但起层效果差，常用于大批量制作或对酥层要求不高的制品。

大包酥的包制方法主要有以下几种：;将酥皮面团擀（按）成中间厚、边缘薄的圆形，将酥心面团放在中???，提起酥皮面团的边缘，捏严收口即可。

将酥皮面团擀（按）成中间厚、边缘薄的“十”字形，将酥心面团放在中间，将“十”字形酥皮面团的四边折向中间，包住酥心面团即可。

将酥皮面团擀成长方形片状，将酥心面团放在面片中间的1/3处，或放在面片的1/2处，将面片折起包住酥心面团即可。

;②小包酥。小包酥是指先下剂后包酥，一次只能制成一个或几个剂子的包酥方法，具有酥层清晰均匀、面片光滑、不宜破裂的特点，但制作速度较慢、效率较低，常用于筵席精点的制作。

小包酥的包制方法：分别将酥皮面团和酥心面团揪成剂子，将酥皮面剂擀（按）成中间厚、边缘薄的圆形，取酥心面剂放在中间，收拢包住酥心面团即可。;1.3调制方法

1.3.4开酥。开酥又称起酥，是将包酥后的面团经擀、叠、卷等操作形成层次的过程。根据成品的要求，一般可分为擀叠起层和擀卷起层两种方法。

①擀叠起层。将包酥后的面团按扁后，擀成长方形片状，然后将1/3处叠向中间，成为三层，继续擀制、折叠，反复2～3次，形成长方形的层酥面团。

②擀卷起层。将包酥后的面团按扁后，擀成长方形片状，一折三层，再擀成长方形片状，从外向内卷成圆筒形的层酥面团。;1.水油面层酥面团调制

1.4技术要领

1.4.1水油面团调制技术要领。

①面粉、水、油脂三者比例要恰当。水多油少，面团酥性差，酥层易粘连，成品口感硬；水少油多，面团酥性大，难以操作。

②水油要搅拌均匀，充分乳化，使面团筋酥均匀。;③水温、水量要适当。一般而言，制品要求酥性大的面团，水温可高些；制品要求起酥效果好的面团，水温可低些。水量直接影响面团软硬，受加油量和面粉质量的影响，加水量随油量增加而减少，随面粉面筋含量增加而增大。

④面团和好后要饧制，以保证面团有良好的延伸性，便于操作。

⑤备用面团要加盖湿布，以防干裂。;1.4技术要领

1.4.2油酥面团调制技术要领。

①面粉、油脂比例恰当，面团软硬适度。

②合理选用油脂。不同的油脂调制的油酥面团起酥性也不同，一般以动物油脂为佳。此外，还要注意油温，调制油酥面团一般用冷油。

③油酥面团与水油面团软硬一致。

④面团调制时要擦匀，使面粉和油脂充分黏合。;1.4技术要领

1.4.3包酥技术要领。

①酥皮面团和酥心面团的比例要适当。酥心面团过多，擀制困难，易破酥、露馅，坯剂易翻硬，不易包制成形，成熟时易散碎；酥皮面团过多，易造成酥层不清，成品不酥松。

②酥皮面团和酥心面团软硬要一致。酥心面团过硬，开酥时易破酥；酥