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酒店餐厅食品卫生安全标准手册

前言

食品卫生安全是酒店餐厅运营的生命线，直接关系到宾客的身体健康与生命安全，也深刻影响酒店的声誉与可持续发展。本手册旨在为酒店餐厅建立一套系统、科学、可操作的食品卫生安全管理标准，确保从食品采购、贮存、加工、制作到服务的每一个环节都符合国家相关法律法规及行业最佳实践，最大限度地预防食源性疾病的发生，为宾客提供安全、放心的餐饮体验。全体餐饮部员工必须严格遵守本手册规定，并将其作为日常工作的行为准则。

一、员工健康与个人卫生管理

1.1健康管理

*健康证明：所有直接从事食品采购、贮存、加工、制作、服务等工作的员工，必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。新进员工必须先体检，合格后方可录用。

*晨检制度：每日上岗前，各班组负责人需对员工进行健康状况检查，询问有无发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品卫生的病症。

*患病报告与调离：员工如患有或疑似患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品卫生的疾病，应立即主动向主管报告，并自觉暂停从事接触直接入口食品的工作，直至痊愈并经医疗机构证明合格后方可恢复原岗位。

1.2个人卫生习惯

*洗手消毒：员工在下列情况必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手，并进行消毒：处理食品前；处理生食品后，处理熟食品前；处理食品原料后，处理半成品或成品前；触摸口鼻、头发、耳朵、伤口、打喷嚏或咳嗽后；使用卫生间后；接触可能污染食品的工具、设备或其他物品后。洗手设施应配备合格的洗手液、干手设施（如一次性纸巾、干手机）和消毒液。

*着装要求：员工工作时必须穿着整洁的工作服、工作帽。直接接触入口食品的操作人员还需佩戴口罩和一次性手套（若适用）。工作服应定期清洗消毒，保持清洁。禁止穿着工作服、工作帽进入卫生间或与食品加工无关的区域。

*行为规范：工作期间不得佩戴任何外露饰物（如戒指、手镯、手链、耳环等），除非为特殊宗教或文化原因且不影响食品卫生。不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。不得在操作过程中用手直接抓取直接入口食品。指甲应剪短并保持清洁，不涂指甲油。

二、场所环境卫生与设施设备要求

2.1场所设计与布局

*功能分区：食品加工经营场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品制作、成品供应的流程合理布局，避免交叉污染。应设置与经营规模相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、保洁、食品库房、更衣室等功能区域。

*区域隔离：生食区与熟食区、原料通道与成品通道应相对独立或采取有效分隔措施。凉菜间、裱花间等专间应设置独立的空调、紫外线消毒灯、二次更衣及洗手消毒设施。

2.2设施设备与维护

*地面、墙面、天花板：应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、便于清洗和维护的材料铺设。地面应平整、不积水，墙角、地角、顶角应呈弧形，防止积垢和虫害滋生。

*通风排烟：烹饪场所应安装有效的通风排烟设施，定期清洗维护，确保空气流通，防止油烟、蒸汽滞留。

*采光照明：加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，光线应能满足工作需要，照明设施应安装防护罩，防止破碎时污染食品。

*供水排水：应具备充足的、符合国家生活饮用水卫生标准的水源。排水系统应通畅，设有防鼠、防返味装置。

*洗手消毒设施：在食品处理区、就餐区等区域应设置足够数量、方便使用的洗手消毒设施，并明确标识。

*餐用具清洗消毒保洁设施：应配备与经营规模相适应的餐用具清洗、消毒、保洁设施设备，并有明显标识。

*食品冷藏冷冻设施：应配备足够数量的冷藏、冷冻柜（库），并根据食品种类和贮存要求分设。冷藏设施温度应控制在0℃～8℃，冷冻设施温度应控制在-18℃以下。设施应定期除霜、清洁、维护，确保正常运行。

*留样设施：应配备专用的食品留样冰箱，温度控制在0℃～8℃。

三、食品采购、验收与贮存

3.1采购管理

*供应商选择：应选择持有有效《食品生产许可证》或《食品经营许可证》、信誉良好的供应商。建立供应商档案，包括营业执照、生产经营许可证、产品合格证明文件等。

*采购凭证：采购食品及原料时，应索取并留存购货凭证（如发票、收据、供货清单等），做到票证齐全、票物相符。

*采购验收：设立专门的验收人员，对采购的食品及原料进行严格验收。检查感官性状是否正常、有无腐败变质、是否在保质期内、包装是否完整、标签标识是否符合要求等。对不符合要求的食品及原料，应拒绝接收并及时处理。

3.2贮存管理

*分区分类：食品及原料应按照性质分类、分架、隔墙、离地存放。不同区域（如冷藏、冷冻、常温）的食品应严格分开存放。

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