餐饮成本控制与利润分析考核试题​.docVIP

餐饮成本控制与利润分析考核试题

一、选择题

1.餐饮成本控制的核心目标是（）[单选题]*

A.提高菜品价格

B.减少员工数量

C.实现利润最大化

D.降低食材采购频率

答案：C

原因：成本控制的最终目的是通过优化资源使用实现利润最大化，而非单纯削减开支或提高售价。

2.以下哪项属于固定成本（）[单选题]*

A.食材采购费用

B.水电费

C.员工工资

D.店面租金

答案：D

原因：店面租金不随营业额变化，属于固定成本；其他选项多为变动成本。

3.毛利率的计算公式是（）[单选题]*

A.（收入-变动成本）/收入

B.（收入-总成本）/收入

C.（收入-食材成本）/收入

D.（收入-人工成本）/收入

答案：C

原因：毛利率反映食材成本与收入的关系，公式为（收入-食材成本）/收入×100%。

4.以下哪种方法能有效降低食材浪费（）[多选题]*

A.精确预测每日销量

B.增加单次采购量以降低单价

C.定期盘点库存

D.员工随意取用食材

答案：AC

原因：销量预测和库存盘点能减少过剩损耗，而大量采购或无序取用可能加剧浪费。

5.人工成本占比过高的解决方案包括（）[多选题]*

A.优化排班表

B.减少全职员工比例

C.增加兼职员工

D.延长单次工作时长

答案：ABC

原因：合理排班和灵活用工可提升人效，延长工时可能违反劳动法规。

6.餐饮业“三率”通常指（）[单选题]*

A.毛利率、净利率、翻台率

B.损耗率、离职率、投诉率

C.成本率、利润率、库存周转率

D.人工成本率、能耗率、租金占比

答案：A

原因：毛利率、净利率和翻台率是衡量经营效率的核心指标。

7.以下哪项属于间接成本（）[单选题]*

A.调味品采购费用

B.厨师工资

C.餐厅广告宣传费

D.餐具损耗

答案：C

原因：广告费无法直接归属单一菜品，属于间接成本；其他选项多为直接成本。

8.影响菜单定价的关键因素包括（）[多选题]*

A.食材成本

B.竞争对手价格

C.顾客支付意愿

D.餐厅装修风格

答案：ABC

原因：定价需综合成本、市场定位和消费心理，装修风格对价格无直接影响。

9.库存周转率过低可能导致（）[单选题]*

A.食材新鲜度下降

B.采购成本降低

C.顾客满意度提升

D.员工效率提高

答案：A

原因：周转率低说明库存积压，易造成食材变质。

10.以下哪项是变动成本的特征（）[单选题]*

A.与营业额无关

B.随产量增加而增加

C.短期内不可调整

D.占比固定不变

答案：B

原因：变动成本如食材费用会随菜品销量增减而变化。

11.净利率的计算需扣除（）[多选题]*

A.食材成本

B.人工成本

C.税费

D.固定资产折旧

答案：ABCD

原因：净利率是净利润与收入的比率，需扣除所有成本及税费。

12.餐饮业常用的成本控制手段不包括（）[单选题]*

A.标准化菜谱

B.集中采购

C.随意调整菜品分量

D.能源管理

答案：C

原因：随意调整分量可能影响顾客体验，不属于科学控制手段。

13.以下哪项属于可控成本（）[单选题]*

A.政府税费

B.食材市场价格波动

C.员工培训费用

D.银行贷款利息

答案：C

原因：培训费用可通过内部决策调整，其他选项多为不可控外部因素。

14.提高翻台率的有效方法是（）[多选题]*

A.缩短菜品制作时间

B.增加座位间距

C.优化服务流程

D.延长营业时间

答案：AC

原因：效率提升直接加速顾客流转，座位间距和营业时间影响有限。

15.食品成本率是指（）[单选题]*

A.食材成本/总收入

B.人工成本/总收入

C.能源费用/总收入

D.租金/总收入

答案：A

原因：食品成本率特指食材成本占收入的比例。

16.以下哪种情况会导致实际毛利率低于预期（）[多选题]*

A.食材损耗增加

B.员工偷窃行为

C.菜单定价错误

D.顾客数量上升

答案：ABC

原因：损耗、盗窃和定价失误直接拉低毛利，顾客增多可能提升总收入。

17.能耗成本控制的重点领域是（）[单选题]*

A.厨房设备

B.前台收银系统

C.顾客等候区照明

D.员工休息室

答案：A

原因：厨房设备占餐饮能耗的60%以上，是节能关键。

18.利润分析的动态指标是（）[单选题]*

A.月度净利润

B.年度总成本

C.季度现金流

D.单日营业额

答案：C

原因：现金流反映实时收支状况，是动态监控利润的重要指标。