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《中级中式烹调师》考试练习题含答案

一、单项选择题

1.下列哪种蔬菜富含维生素C（）

A.土豆

B.黄瓜

C.青椒

D.洋葱

答案：C

答案分析：青椒是维生素C含量较高的蔬菜，相比土豆、黄瓜和洋葱，其维生素C含量更突出。

2.鱼香肉丝在味型上属于（）

A.咸鲜味型

B.酸甜味型

C.鱼香味型

D.香辣味型

答案：C

答案分析：鱼香肉丝是经典的鱼香味型菜品，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点。

3.下列哪种刀法适用于切肉丝（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

答案：A

答案分析：直刀法中的切法常用于将原料切成丝、片等形状，切肉丝常用直切。

4.制作糖醋排骨，糖醋比例一般为（）

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：A

答案分析：通常制作糖醋排骨时，糖和醋的比例为1:1能调出合适的酸甜味。

5.下列属于干货原料涨发方法的是（）

A.煮发

B.煎发

C.炸发

D.以上都是

答案：D

答案分析：干货原料涨发方法有煮发、泡发、蒸发、炸发等，所以以上选项都属于涨发方法。

6.以下哪种调味料不属于咸味调味料（）

A.酱油

B.豆豉

C.番茄酱

D.盐

答案：C

答案分析：番茄酱主要提供酸甜味，不属于咸味调味料，酱油、豆豉、盐都有咸味。

7.炒虾仁时，为了使虾仁更鲜嫩，可在腌制时加入（）

A.淀粉

B.面粉

C.玉米粉

D.以上都可以

答案：A

答案分析：淀粉能在虾仁表面形成一层保护膜，锁住水分，使虾仁更鲜嫩，面粉和玉米粉效果不如淀粉。

8.制作麻婆豆腐的主要调料是（）

A.花椒、辣椒

B.八角、桂皮

C.香叶、草果

D.丁香、小茴香

答案：A

答案分析：麻婆豆腐突出麻、辣、鲜、香的特点，主要靠花椒和辣椒来体现。

9.下列哪种烹饪方式最节能（）

A.煎

B.炸

C.煮

D.烤

答案：C

答案分析：煮菜时水的比热容大，能较快吸收热量且加热效率高，相对更节能。

10.以下哪种原料适合采用滑炒的方法（）

A.牛肉丝

B.鸡块

C.土豆片

D.白菜

答案：A

答案分析：滑炒一般用于质地细嫩的原料，牛肉丝符合要求，鸡块、土豆片、白菜不太适合滑炒。

二、多项选择题

1.下列属于川菜代表菜品的有（）

A.宫保鸡丁

B.回锅肉

C.糖醋鲤鱼

D.麻婆豆腐

答案：ABD

答案分析：宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐都是经典川菜，糖醋鲤鱼是鲁菜代表。

2.肉类在烹饪前腌制的作用有（）

A.增加风味

B.使肉质鲜嫩

C.杀菌消毒

D.便于成型

答案：AB

答案分析：腌制可让调料渗入肉中增加风味，还能改变肉的组织结构使肉质鲜嫩，一般不能杀菌消毒，与便于成型关系不大。

3.下列属于天然色素的有（）

A.红曲米

B.焦糖色

C.叶绿素

D.柠檬黄

答案：ABC

答案分析：红曲米、焦糖色、叶绿素都是天然色素，柠檬黄是人工合成色素。

4.烹饪中常用的传热介质有（）

A.水

B.油

C.空气

D.盐

答案：ABCD

答案分析：水、油、空气、盐都可作为传热介质，如煮菜用水、炒菜用油、烤菜用空气、盐焗用盐。

5.以下哪些是制作包子的关键步骤（）

A.发面

B.调馅

C.成型

D.蒸制

答案：ABCD

答案分析：发面决定包子的松软程度，调馅影响口味，成型使包子外观美观，蒸制是成熟的关键，都是制作包子的关键步骤。

三、判断题

1.烹饪中，油温越高越好，这样能使菜肴快速成熟。（）

答案：错误

答案分析：油温过高会使原料表面迅速焦糊，内部却未熟透，还会产生有害物质，并非越高越好。

2.蔬菜在烹饪前用盐水浸泡可以去除农药残留。（）

答案：正确

答案分析：盐水有一定的杀菌和分解农药的作用，能帮助去除蔬菜表面的农药残留。

3.所有的干货原料都可以用泡发的方法涨发。（）

答案：错误

答案分析：有些干货原料仅用泡发不能达到涨发效果，还需结合煮发、蒸发等其他方法。

4.制作红烧肉时，糖色炒得越红越好。（）

答案：错误

答案分析：糖色炒得过度会有苦味，应炒至合适的色泽，一般呈枣红色为佳。

5.炖菜时，为了使汤更鲜美，可以一直大火炖煮。（）

答案：错误

答案分析：炖菜开始用大火烧开，之后应转小火慢炖，这样能使营养成分更好地融入汤中，汤更鲜美。

四、简答题

1.简述炒青菜时保持青菜翠绿的方法。

答案：一是要大火快炒，缩短青菜在锅中的时间，减少叶绿素的破坏；二是可以在炒青菜前用沸水焯一下，水中加入适量盐和油，能使青菜更翠绿；三是炒的过程中避免加过多醋，因为醋会破坏叶绿素。

2.说明制作清蒸鱼的步骤。

答案：第一步，将鱼处理干