78勾芡菜肴案例（课件）高教版（第三版）.pptxVIP

78勾芡菜肴案例（课件）高教版（第三版）.pptx

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勾芡菜肴案例;一、勾芡

根据烹调方法及菜肴成品的要求,在烹调过程中运用调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法。

;二、勾芡的作用

1.改善菜肴口感(滑嫩、浓稠）

2.融合菜肴滋味（复合、厚重）

3.增加菜肴色泽（光亮、油润）

4.保持菜肴温度（保温、保质）;三、勾芡分类及菜肴案例

1.利芡

又称油爆芡、包芡，芡汁稠度最大，主要用于油爆类菜肴。如油爆双脆。;三、勾芡分类及菜肴案例

2.熘芡

浓度略低于利芡，主要适用于熘、烩

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