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6月中式烹调师（初级）考试题及答案

单项选择题

1.下列属于叶菜类蔬菜的是（）。

A.土豆

B.白菜

C.莲藕

D.荸荠

答案：B

答案分析：白菜是典型叶菜类蔬菜；土豆是块茎类蔬菜；莲藕是水生茎类蔬菜；荸荠是球茎类蔬菜。

2.家畜肉中最嫩的肌肉是（）。

A.腰大肌

B.臀大肌

C.股二头肌

D.背最长肌

答案：A

答案分析：腰大肌纤维细嫩，是家畜肉中较嫩的肌肉；臀大肌、股二头肌相对较粗老；背最长肌也有一定韧性。

3.下列哪种调味料在烹调中起去腥、增香的作用（）。

A.盐

B.糖

C.料酒

D.醋

答案：C

答案分析：料酒能去除肉类等食材的腥味，同时增添香味；盐主要起调味咸淡作用；糖主要增加甜味；醋主要去腥、增酸。

4.适用于炸制的原料，一般需经（）处理。

A.挂糊或上浆

B.焯水

C.卤制

D.腌制

答案：A

答案分析：挂糊或上浆可使炸制原料形成保护膜，保持水分，使成品外酥里嫩；焯水多用于初步加工；卤制是一种熟制方法；腌制主要是入味。

5.下列刀法中，属于直刀法的是（）。

A.平刀法

B.斜刀法

C.切

D.剞刀法

答案：C

答案分析：切是直刀法的一种；平刀法和斜刀法与直刀法并列；剞刀法是综合运用直刀、平刀、斜刀的特殊刀法。

6.下列属于碱性食物的是（）。

A.猪肉

B.牛肉

C.菠菜

D.鸡蛋

答案：C

答案分析：菠菜等蔬菜大多是碱性食物；猪肉、牛肉、鸡蛋是酸性食物。

7.制作滑炒肉丝，上浆时应加入（）。

A.淀粉、水、盐、蛋清

B.淀粉、水、盐、蛋黄

C.淀粉、水、酱油、蛋清

D.淀粉、水、酱油、蛋黄

答案：A

答案分析：滑炒肉丝上浆用淀粉、水、盐、蛋清能使肉丝滑嫩；蛋黄会使肉丝色泽发暗且口感不够滑嫩；酱油会使颜色过深。

8.下列哪种鱼的胆汁有毒（）。

A.草鱼

B.鲫鱼

C.鲢鱼

D.青鱼

答案：A

答案分析：草鱼胆汁有毒，误食可能引起中毒；鲫鱼、鲢鱼、青鱼胆汁一般无毒。

9.勾芡时，淀粉汁下锅后应（）搅拌。

A.快速

B.慢速

C.不搅拌

D.随意搅拌

答案：A

答案分析：勾芡时快速搅拌能使淀粉汁均匀分布在菜肴中，达到理想的浓稠度；慢速或不搅拌易使淀粉结块。

10.下列属于热制冷吃的菜肴是（）。

A.宫保鸡丁

B.白斩鸡

C.鱼香肉丝

D.糖醋排骨

答案：B

答案分析：白斩鸡是先将鸡煮熟，冷却后食用，属于热制冷吃；宫保鸡丁、鱼香肉丝、糖醋排骨一般是热食。

多项选择题

1.下列属于根茎类蔬菜的有（）。

A.胡萝卜

B.白萝卜

C.山药

D.洋葱

答案：ABCD

答案分析：胡萝卜、白萝卜、山药、洋葱都属于根茎类蔬菜，它们的食用部分主要是地下根茎。

2.下列调味料中，具有增鲜作用的有（）。

A.味精

B.鸡精

C.蚝油

D.生抽

答案：ABCD

答案分析：味精、鸡精是常见增鲜调味料；蚝油由牡蛎制成，鲜味浓郁；生抽也有一定增鲜作用。

3.下列属于炸制菜肴特点的有（）。

A.外酥里嫩

B.口感香脆

C.色泽金黄

D.原汁原味

答案：ABC

答案分析：炸制菜肴通常外酥里嫩、口感香脆、色泽金黄；原汁原味一般不是炸制菜肴特点，炸制常需调味。

4.下列刀法中，属于斜刀法的有（）。

A.正斜刀

B.反斜刀

C.推切

D.拉切

答案：AB

答案分析：正斜刀和反斜刀属于斜刀法；推切和拉切是直刀法的不同形式。

5.下列属于水产类原料的有（）。

A.虾

B.蟹

C.贝类

D.海带

答案：ABCD

答案分析：虾、蟹、贝类是水产动物，海带是水产植物，都属于水产类原料。

判断题

1.蔬菜焯水时，加入少量盐和油可以保持蔬菜的色泽。（）

答案：正确

答案分析：盐和油可在蔬菜表面形成保护膜，减少营养流失，保持色泽。

2.家畜肉的脂肪含量越高，肉质越嫩。（）

答案：错误

答案分析：脂肪含量与肉质嫩度无必然联系，肉质嫩度主要与肌肉纤维等有关。

3.炸制食物时，油温越高越好。（）

答案：错误

答案分析：油温过高会使食物表面焦糊，内部未熟透，应根据食材选择合适油温。

4.所有的鱼都可以生吃。（）

答案：错误

答案分析：部分鱼可能携带寄生虫和病菌，不适合生吃，如淡水鱼。

5.勾芡可以增加菜肴的黏性和光泽。（）

答案：正确

答案分析：淀粉遇热糊化，能增加菜肴黏性，使汤汁浓稠有光泽。

简答题

1.简述焯水的作用。

答案：焯水的作用主要有：去除异味，如肉类、海鲜的血水和腥味；去除草酸，如菠菜等蔬菜中的草酸；初步熟制，缩短正式烹调时间；保持色泽，使蔬菜色泽鲜艳；调整原料质地，使质地硬的变软，质地松散的变紧实。

2.简述上浆的作用