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食品化学类题库及答案解析.doc

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    食品化学类题库及答案解析

    一、单项选择题（每题2分，共10题）

    1.以下哪种物质属于还原糖？（）

    A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纤维素

    答案：C

    解析：还原糖是指具有还原性的糖类，葡萄糖含有醛基，能被氧化，属于还原糖；蔗糖是非还原糖，淀粉和纤维素是多糖，无还原性。

    2.油脂酸败的主要原因是（）

    A.氢化B.水解C.氧化D.聚合

    答案：C

    解析：油脂酸败主要是油脂中的不饱和脂肪酸被氧化，产生过氧化物等，导致油脂品质下降。

    3.蛋白质变性后，其（）发生改变。

    A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.空间结构

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