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巧克力成型工测试考核试卷及答案

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巧克力成型工测试考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在检验学员对巧克力成型工艺的掌握程度，包括原材料选择、工艺流程、设备操作及产品质量控制等方面，确保学员具备实际工作中的专业技能。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.巧克力的基本成分不包括（）。

A.糖

B.脂肪

C.水分

D.蛋白质

2.巧克力的最佳储存温度为（）。

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

3.制作巧克力时，可可脂的最佳熔点为（）。

A.28-30℃

B.30-32℃

C.32-34℃

D.34-36℃

4.巧克力中的可可固体含量至少应为（）%。

A.10

B.20

C.30

D.40

5.巧克力的成型过程中，冷却温度应控制在（）℃以下。

A.15

B.20

C.25

D.30

6.巧克力生产中常用的乳化剂是（）。

A.蔗糖

B.豆奶粉

C.柠檬酸

D.硬脂酸

7.巧克力的香气主要来源于（）。

A.可可豆

B.糖

C.脂肪

D.乳化剂

8.巧克力成型时，模具的温度应保持在（）℃。

A.15-20

B.20-25

C.25-30

D.30-35

9.巧克力的口感与（）有关。

A.糖的含量

B.脂肪的含量

C.可可固体含量

D.水分含量

10.巧克力生产过程中，防止脂肪上浮的措施是（）。

A.提高搅拌速度

B.降低搅拌速度

C.增加可可脂含量

D.减少糖含量

11.巧克力的颜色主要取决于（）。

A.糖的颜色

B.脂肪的颜色

C.可可固体含量

D.乳化剂的颜色

12.巧克力成型过程中，应避免（）的发生。

A.脂肪上浮

B.结块

C.水分蒸发

D.香气流失

13.巧克力的保质期一般为（）。

A.6个月

B.1年

C.1.5年

D.2年

14.巧克力生产中，防止氧化变质的措施是（）。

A.使用抗氧化剂

B.降低温度

C.提高湿度

D.增加脂肪含量

15.巧克力的成型温度应控制在（）℃。

A.20-25

B.25-30

C.30-35

D.35-40

16.巧克力生产中，常用的防腐剂是（）。

A.食盐

B.糖

C.酒精

D.柠檬酸

17.巧克力的口感与（）有关。

A.糖的含量

B.脂肪的含量

C.可可固体含量

D.水分含量

18.巧克力成型时，模具的清洁度要求（）。

A.高

B.较高

C.一般

D.低

19.巧克力的香气主要来源于（）。

A.可可豆

B.糖

C.脂肪

D.乳化剂

20.巧克力生产过程中，防止脂肪上浮的措施是（）。

A.提高搅拌速度

B.降低搅拌速度

C.增加可可脂含量

D.减少糖含量

21.巧克力的颜色主要取决于（）。

A.糖的颜色

B.脂肪的颜色

C.可可固体含量

D.乳化剂的颜色

22.巧克力成型过程中，应避免（）的发生。

A.脂肪上浮

B.结块

C.水分蒸发

D.香气流失

23.巧克力的保质期一般为（）。

A.6个月

B.1年

C.1.5年

D.2年

24.巧克力生产中，防止氧化变质的措施是（）。

A.使用抗氧化剂

B.降低温度

C.提高湿度

D.增加脂肪含量

25.巧克力的成型温度应控制在（）℃。

A.20-25

B.25-30

C.30-35

D.35-40

26.巧克力生产中，常用的防腐剂是（）。

A.食盐

B.糖

C.酒精

D.柠檬酸

27.巧克力的口感与（）有关。

A.糖的含量

B.脂肪的含量

C.可可固体含量

D.水分含量

28.巧克力成型时，模具的清洁度要求（）。

A.高

B.较高

C.一般

D.低

29.巧克力的香气主要来源于（）。

A.可可豆

B.糖

C.脂肪

D.乳化剂

30.巧克力生产过程中，防止脂肪上浮的措施是（）。

A.提高搅拌速度

B.降低搅拌速度

C.增加可可脂含量

D.减少糖含量

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.巧克力生产