黑果腺肋花楸曲奇饼干制作工艺的优化及质构性质分析.pdfVIP

工艺技术

黑果腺肋花楸曲奇饼干制作工艺的优化

及质构性质分析

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陈梅梅，陈雁玲

（1.广州工商学院，广东广州510850；2.广州心赏文化传播有限公司，广东广州510470）

摘 要：以黑果腺肋花楸为原料，研制了一款曲奇饼干。通过单因素试验和正交试验优化黑果腺肋花楸

曲奇饼干的制作工艺，同时测定了曲奇饼干的硬度和咀嚼性。试验结果表明，黑果腺肋花楸曲奇饼干的最

优配方为黄油70%、木糖醇40%、鸡蛋黄5%、食盐2%及黑果腺肋花楸（果干）1.5%（以低筋面粉添加量

100g为基准），此配方制作的黑果腺肋花楸曲奇饼干的平均硬度为1131.5g，平均咀嚼性为4.5mJ。

关键词：黑果腺肋花楸曲奇饼干；正交试验；工艺优化；质构分析

OptimizationofProcessingTechnologyandTextureProfile

AnalysisofAroniamelanocarpaBerriesCookies

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CHENMeimei,CHENYanling

(1.GuangzhouCollegeofTechnologyandBusiness,Guangzhou510850,China;

2.GuangzhouXinshangCultureCommunicationCo.,Ltd.,Guangzhou510470,China)

Abstract:AcookiewaspreparedwithAroniamelanocarpaasrawmaterial.TheproductionprocessofAronia

melanocarpacookieswasoptimizedbysinglefactorexperimentandorthogonalexperiment,andthehardnessand

chewinessofthecookiesweremeasured.TheresultsshowedthattheoptimalformulaofAroniamelanocarpacookies

was70%butter,40%xylitol,5%eggyolk,2%saltand1.5%Aroniamelanocarpa(driedfruit)(basedon100glow-

glutenflour).TheaveragehardnessofAroniamelanocarpacookiesmadewiththisformulawas1131.5g,andthe

averagechewinesswas4.5mJ.

Keywords:Aroniamelanocarpacookies;orthogonaltest;processingtechnology;textureprofileanalysis

黑果腺肋花楸（Aroniamelanocarpa）富含多酚、品较少。黑果腺肋花楸食品主要形式为果酱、果酒

[11]

多糖、有机酸等多种活性成分，其中多酚类是其主和果汁等等，产品形式过于单一。本试验拟将

要活性成分，包括花色苷、类黄酮、原花青素，其黑果腺肋花楸应用到烘焙食品中，以曲奇饼干为载

[12]

果实中还富含多种糖类、脂肪、维生素A、维生素体制作具有营养价值的功能性曲奇饼干。在保