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肌浆蛋白质(sarcoplasmicproteins)肌溶蛋白，肌红蛋白及酶类2.蛋白质第60页，共104页，星期日，2025年，2月5日肌溶蛋白：易溶于水，不稳定，易发生变性沉淀，为全价蛋白质，易于消化吸收肌红蛋白：复合性的色素蛋白质，由一条肽链的珠蛋白和一分子的亚铁血红素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分等电点pH7.0，不稳定，易氧化变色酶类等第61页，共104页，星期日，2025年，2月5日肌原纤维蛋白质(myofibrillarproteins)（结构蛋白，与嫩度有关）肌球蛋白与嫩度、持水性有关肌动蛋白参与肌肉收缩肌动球蛋白具有较高的粘度和ATP酶的活性间质蛋白质(stromaproteins)（胶原蛋白，弹性蛋白和网状蛋白）第62页，共104页，星期日，2025年，2月5日胶原蛋白(collagen)

不完全蛋白质，特有羟脯氨酸和羟赖氨酸具有较强的伸展力，不溶于水及稀的盐溶液，在酸碱溶液中吸水膨胀胶原蛋白加热70-100℃时可变成明胶易被胃蛋白酶水解；不易被胰蛋白酶水解第63页，共104页，星期日，2025年，2月5日弹性蛋白（elastin)

从营养上，也是不完全蛋白质在化学上很稳定，不溶于水，即使在水中煮沸后，亦不能分解成明胶第64页，共104页，星期日，2025年，2月5日网状蛋白属于糖蛋白类，耐酸、碱非全价蛋白质，不易被消化吸收，营养价值低第65页，共104页，星期日，2025年，2月5日（1）蓄积脂肪(depotsfats)（2）组织脂肪(tissuefats)饱和脂肪，脂肪氧化构成风味3.脂肪主要成分：甘油三酯第66页，共104页，星期日，2025年，2月5日（1）含氮浸出物为非蛋白质含氮物质,如游离氨基酸﹑磷酸肌酸、核苷酸类、肌苷、尿素等。4.浸出物肌苷酸是肉香的主要成分肌酐——增强熟肉的风味第67页，共104页，星期日，2025年，2月5日（2）无氮浸出物为不含氮的可浸出有机化合物。糖类化合物和有机酸第68页，共104页，星期日，2025年，2月5日5.矿物质为无机盐类和元素,以游离状态(如镁、钙离子)或螯合状态(如硫、磷有机化合物)存在于机体中,可保持细胞液的盐类浓度,参与酶作用,对活体的构成和代谢有重要作用。6.维生素主要有VA、VB1、VB2、VD等。第69页，共104页，星期日，2025年，2月5日屠宰后肉的变化热鲜肉肉体僵硬解僵软化自体酶解腐败变质尸僵期成熟期腐败期第70页，共104页，星期日，2025年，2月5日肉的尸僵尸僵的概念宰后肉经过一定时间，由弛缓变为紧张，关节不活动，肉无光泽，尸体呈僵硬状态叫尸僵。第71页，共104页，星期日，2025年，2月5日尸僵的原因糖原无氧酵解为乳酸,ATP下降pH值降低肌质网自体崩解,钙离子溢出ATP酶活化肌动球蛋白形成收缩第72页，共104页，星期日，2025年，2月5日尸僵期持水性的变化热鲜肉的持水性高，随着尸僵的形成，持水性下降，到最大僵直期，肉的持水性降到最低限度。肉的持水性主要受pH值的影响。pH值的变化（5.4-5.5），接近蛋白质的等电点，与水的结合力减弱；肌动球蛋白的形成，使蛋白质间的有效空隙大为减少；蛋白质某种程度的变性第73页，共104页，星期日，2025年，2月5日肉的成熟（agingorripeningofmeat）1.解僵软化的机制蛋白酶作用2.保水性的变化pH值为5.6-5.8，即在成熟时离开了等电点，保水性部分恢复第74页，共104页，星期日，2025年，2月5日3.风味改善1)肌苷酸的形成（ATP——ADP——AMP——IMP——肌苷——次黄嘌呤2)游离氨基酸、肽增加第75页，共104页，星期日，2025年，2月5日肉的腐败（decay)1.肉的自溶(Autolysis)指肉中蛋白质在自体酶的作用下进行的无菌分解2.肉的腐败糖类脂肪蛋白质第76页，共104页，星期日，2025年，2月5日3.肉新鲜度检查色泽粘度弹性气味煮沸后肉汤第77页，共104页，星期日，2025年，2月5日肉类在腌制过程中的变化用食盐或以食盐为主并添加硝酸盐、糖和各种调料的腌制材料加工处理的过程称为腌制。腌制既是一种加工方法，又是一种贮藏方法主要腌制材