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微生物协同发酵技术的食品创新应用

目录

一、内容概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2微生物发酵技术简介．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.3发酵技术在食品工业中的应用现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

二、微生物协同发酵技术原理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.1微生物的代谢与发酵机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.2协同发酵的概念与特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

2.3发酵过程中的物质转化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

三、微生物协同发酵技术应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

3.1食品添加剂与营养强化剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

3.1.1嗜酸乳杆菌发酵乳制品．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

3.1.2酵母发酵果蔬汁饮料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

3.2酸奶与发酵乳制品．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

3.2.1酸奶的发酵工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

3.2.2发酵乳制品的创新品种．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

3.3食品调味与香精香料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

3.3.1微生物发酵改善食品风味．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

3.3.2香精香料的研发与应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

3.4食品保藏与防腐．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

3.4.1微生物发酵延长食品保质期．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

3.4.2新型防腐剂的开发．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

四、微生物协同发酵技术的创新实践．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

4.1新型发酵菌种的筛选与利用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

4.1.1野生菌株的筛选与改造．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

4.1.2菌种保藏与遗传稳定性研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

4.2发酵工艺的优化与改进．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53

4.2.1发酵条件的优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

4.2.2生产设备的创新与升级．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59

4.3发酵食品的智能化生产．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62

4.3.1微生物发酵过程的监测与控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64

4.3.2智能化生产系统的构建与应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66

五、微生物协同发酵技术的挑战与前景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．67

5.1技术研发中的挑战．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．69

5.1.1发酵机理的深入研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．72

5.1.2新型发酵菌种的选育与应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73

5.2市场应用中的前景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．77

5.2.1消费者对健康食品的需求增长．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．79

5.2.2绿色环保发酵技术的推广．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．81

六、结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．82

6.