食品标准与法规食品安全风险分析.pptxVIP

第九章食品安全风险评估

《食品安全法》第二章就“食品安全风险监测和评估”进行了明确的规定。第十三条国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。

国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品安全风险评估。

对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等的安全性评估，应当有食品安全风险评估专家委员会的专家参加。……

风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果的组合。也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的：（1）危险发生的可能性（即危险概率）（2）危险事件（发生）产生的后果对于高风险我们必须采取适当的防范措施。

风险分析就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或降低风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。风险分析包括风险评估、风险管理、风险信息交流三个方面。

01在对风险进行分析时，我们通常要回答这样的问题：02如果我们采取（或不采取）某种做法可能发生什么样的危害？03这种危害发生的可能性有多大？04发生这种危害可能产生什么样的后果？05……

食品加工、烹饪过程中容易产生的丙烯酰胺01丙烯酰胺为中等毒性物质，有神经毒性和生殖发育毒性，能致突变、致癌。02丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温度。03丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。04

提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜；食品生产加工企业改进食品加工工艺和条件避免过度烹饪食品；丙烯酰胺的控制与预防

风险评估是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估。

风险评估的基本步骤食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露（量）评估、风险特征描述四个基本步骤。危害特征描述：定性或定量评价危害因子对人体健康的不良作用风险特征描述：对人体健康产生不良作用的可能性及严重性暴露（量）评估：膳食摄入量的估测危害识别：识别可能产生不良作用的生物、化学、物理因子

1、危害识别1危害识别是指识别或确认可能存在于某种或某类特定食品中，并且可能对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理因素。2这个过程需要回答：3该种（类）食品是否会产生危害？4该种（类）食品产生危害的证据是什么？5相关危害的程度和水平如何？6……

食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露（量）评估、风险特征描述四个基本步骤。1危害识别：识别可能产生不良作用的生物、化学、物理因子2危害特征描述：定性或定量评价危害因子对人体健康的不良作用3暴露（量）评估：膳食摄入量的估测4风险特征描述：对人体健康产生不良作用的可能性及严重性5

2、危害特征描述STEP5STEP4STEP3STEP2STEP1危害特征描述是指对存在于食品中可能对健康产生不良影响的生物、化学和物理因素性质的定性和（或）定量评价。这个过程需要回答：摄入多大剂量会使人感到不适？人们会有怎样的不适感？……

食品安全危害特征描述最主要的就是获取剂量-反应关系（包括剂量-反应关系和剂量-效应关系）。剂量-反应描述了不同剂量条件下，群体对危害产生反应的百分数或百分率，而剂量-效应描述了不同剂量条件下，个体从低剂量到高剂量效应的累积效应之和。因此效应为量反应，反应为质反应。

危害识别：识别可能产生不良作用的生物、化学、物理因子危害特征描述：定性或定量评价危害因子对人体健康的不良作用暴露（量）评估：膳食摄入量的估测风险特征描述：对人体健康产生不良作用的可能性及严重性食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露（量）评估、风险特征描述四个基本步骤。

3、暴露评估1暴露评估是指对于食品的可能摄入或通过其他有关途径接触的生物、化学和物理因素的定性或定量评价。2这个过程需要回答：3食用被污染食物的概率是多少？4食用时被污染食物中致病菌的可能数量为多少？5摄入风险源物质的剂量是多少？6……

暴露评估的目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、时间长短、路径及范围。暴露评估中主要是根据膳食调查和各种食品中化学物质暴露水平调查的数据来进行的。

食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露（量）评估、风险特征描述四个基本步骤。危害识别：识别可能产生不良作用的生物、化学、物理因子危害特征描述：定性或定量评价危害因子对人体健康的不良作用暴露（量）评估：膳食摄入量的估测风险特征描述：对人体健康产生不良作用的可能性及严重性0302010405

4、风险特征描述