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2025年炊事训练的题目及答案

一、单项选择题

1.以下哪种蔬菜富含维生素C最多？

A.胡萝卜

B.西兰花

C.土豆

D.南瓜

答案：B

2.大米在蒸煮前适当浸泡的主要目的是？

A.去除杂质

B.让大米口感更硬

C.缩短蒸煮时间且使米饭更松软

D.增加大米重量

答案：C

3.炖肉时，为了使肉更快炖烂，可加入以下哪种物质？

A.醋

B.酱油

C.料酒

D.白糖

答案：A

4.以下哪种食用油适合高温油炸？

A.橄榄油

B.亚麻籽油

C.花生油

D.玉米油

答案：C

5.蔬菜焯水的主要作用不包括以下哪一项？

A.去除草酸

B.使蔬菜颜色更鲜艳

C.增加蔬菜重量

D.缩短烹饪时间

答案：C

6.制作馒头时，酵母的作用是？

A.增加馒头的甜味

B.使馒头体积膨胀

C.让馒头颜色更白

D.延长馒头保质期

答案：B

7.肉类在储存时，以下哪种方式能更好地保持其品质？

A.常温放置

B.冷藏（2-5℃）

C.冷冻（-18℃以下）

D.腌制后常温放置

答案：C

8.烹饪中常用的“勾芡”，主要使用的原料是？

A.面粉

B.淀粉

C.米粉

D.玉米粉

答案：B

9.以下哪种调料可以起到去腥增香的作用？

A.盐

B.花椒

C.白糖

D.鸡精

答案：B

10.煮鸡蛋时，水开后煮多长时间比较合适，既能保证鸡蛋熟透又营养损失较小？

A.3-5分钟

B.5-7分钟

C.7-10分钟

D.10-15分钟

答案：B

二、多项选择题

1.以下属于烹饪中常用的基本刀法有？

A.直刀法

B.斜刀法

C.平刀法

D.剞刀法

答案：ABCD

2.以下哪些食材富含蛋白质？

A.鸡蛋

B.豆腐

C.苹果

D.牛肉

答案：ABD

3.烹饪中常用的传热介质有？

A.水

B.油

C.蒸汽

D.空气

答案：ABCD

4.以下哪些操作可以有效防止食物变质？

A.低温储存

B.高温灭菌

C.密封保存

D.添加过量防腐剂

答案：ABC

5.以下属于中国传统八大菜系的有？

A.鲁菜

B.川菜

C.湘菜

D.浙菜

答案：ABCD

6.制作汤品时，为了使汤更鲜美，可以采取的方法有？

A.选用新鲜食材

B.小火慢炖

C.加入适量的鸡精

D.中途多加水

答案：ABC

7.以下哪些蔬菜适合凉拌？

A.黄瓜

B.西红柿

C.芹菜

D.茄子

答案：ABC

8.烹饪中使用料酒的作用有？

A.去腥

B.增香

C.解腻

D.让食物颜色更红

答案：ABC

9.以下哪些面食制作需要发酵？

A.包子

B.面条

C.馒头

D.饺子

答案：AC

10.以下关于食材搭配的说法正确的有？

A.菠菜和豆腐一起吃会形成结石，不宜搭配

B.胡萝卜和羊肉搭配营养丰富

C.海鲜和啤酒搭配容易引发痛风

D.土豆和鸡蛋搭配有毒

答案：ABC

三、判断题

1.炒菜时油温越高越好，这样炒出的菜更美味。（×）

2.所有的蔬菜都适合长时间炖煮。（×）

3.用铁锅炒菜可以适当增加食物中的铁元素含量。（√）

4.盐放多了可以通过加水来补救，不会影响菜品的口感。（×）

5.肉类在烹饪前用清水浸泡一段时间可以去除血水。（√）

6.为了保持蔬菜的营养，洗菜时应该先切后洗。（×）

7.制作蛋糕时，蛋清打发的程度对蛋糕的蓬松度影响不大。（×）

8.煲汤时，食材的营养都在汤里，所以只喝汤不吃食材也可以。（×）

9.食用油反复使用不会产生有害物质。（×）

10.做米饭时，米和水的比例是固定的，不能随意调整。（×）

四、简答题

1.简述烹饪中掌握火候的重要性。

火候直接影响食物的口感和质地。合适的火候能使食材熟透且保持鲜嫩，如煎鱼时用中小火可避免外皮焦糊而内部未熟；大火快炒能锁住蔬菜的营养和色泽，让蔬菜口感脆嫩；小火慢炖能使肉类软烂入味、汤汁浓郁。掌握不好火候，食物可能出现夹生、焦糊等问题，严重影响品质。

2.如何挑选新鲜的鸡蛋？

可以通过以下几种方法挑选。一是看外观，新鲜鸡蛋蛋壳比较粗糙，有一层白霜，不光滑；二是用手轻轻摇晃鸡蛋，没有声音的是新鲜鸡蛋，有明显晃动声可能已变质；三是把鸡蛋放在水中，新鲜鸡蛋会下沉，而坏蛋由于内部结构改变可能会漂浮。

3.简述凉拌菜的基本制作步骤。

首先准备食材，将蔬菜等洗净切好，有的蔬菜需要焯水断生，焯水后捞出沥干水分；接着调制酱汁，根据个人口味准备如蒜末、姜末、生抽、醋、盐、糖、辣椒油、香油等调料混合均匀；然后将调好的酱汁与处理好的食材充分搅拌均匀，装盘即可。

4.炖排骨时，怎样做能让排骨更入味？

在炖排骨前，先将排骨洗净焯水，去除血水和杂质。炖的时候加入葱姜蒜、八角、桂皮等香