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食品发酵与酿造课件

XX有限公司

汇报人：XX

目录

第一章

食品发酵基础

第二章

酿造技术概览

第四章

发酵与酿造科学

第三章

发酵与酿造产品

第六章

发酵与酿造行业趋势

第五章

食品安全与质量控制

食品发酵基础

第一章

发酵定义与原理

发酵是微生物在无氧或低氧条件下，通过代谢作用将有机物质分解的过程。

发酵的科学定义

在发酵过程中，微生物将糖类等有机物质转化为能量，同时产生副产品如酒精或酸类。

发酵过程中的能量转换

微生物如酵母菌和乳酸菌通过发酵过程产生酒精、乳酸等物质，改变食品风味和保存性。

微生物在发酵中的作用

发酵可改善食品口感、营养价值，并延长其保质期，如酸奶和泡菜的制作过程。

发酵对食品品质的影响

01

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发酵微生物种类

乳酸菌是发酵食品中的关键细菌，如酸奶和泡菜的制作都依赖于它们的发酵作用。

细菌在发酵中的作用

霉菌如曲霉在酿造酱油和制作某些奶酪中起到关键作用，赋予食品独特的风味。

霉菌在发酵中的应用

酵母菌通过发酵过程产生二氧化碳和酒精，是面包和啤酒生产不可或缺的微生物。

酵母菌的发酵过程

发酵过程控制

在发酵过程中，精确控制温度是关键，如啤酒酿造中温度的微小变化会影响酵母活性和最终风味。

温度控制

发酵介质的pH值对微生物生长至关重要，例如在酸奶生产中，维持适当的酸度是保证产品质量的基础。

pH值监控

发酵过程控制

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氧气供应

发酵过程中，氧气的供应量需要严格控制，例如在葡萄酒发酵中，适量的氧气有助于酵母的健康生长。

02

发酵时间管理

发酵时间的长短直接影响产品的品质，例如在制作面包时，发酵时间的控制决定了面团的膨胀程度和口感。

酿造技术概览

第二章

酿造原料介绍

谷物如大麦、玉米和稻米是酿造啤酒和威士忌等酒精饮料的基础原料。

谷物原料

01

水果如葡萄用于酿造葡萄酒，苹果用于制作苹果酒，为酿造提供天然糖分和风味。

水果原料

02

植物如啤酒花用于啤酒酿造，赋予啤酒苦味和香气；甘蔗和甜菜用于制糖，为发酵提供能量源。

植物原料

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酵母是酿造过程中的关键微生物，负责将糖分转化为酒精和二氧化碳。

微生物原料

04

酿造工艺流程

选择优质原料，如谷物、水果等，进行清洗、破碎，为发酵过程做好准备。

01

原料准备

将处理好的原料与酵母混合，在控制温度和氧气条件下进行发酵，产生酒精或其他风味物质。

02

发酵过程

发酵完成后，通过过滤和澄清步骤去除固体杂质，获得清澈的酿造液。

03

过滤与澄清

将过滤后的酿造液进行陈酿，通过时间的沉淀，让风味更加醇厚和复杂。

04

陈酿与熟化

将熟化后的酿造产品进行无菌包装，并在适宜的条件下储存，以保持其品质。

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包装与储存

酿造设备与工具

发酵罐的选择与使用

选择合适的发酵罐对控制酿造过程中的温度和压力至关重要，如不锈钢发酵罐广泛用于啤酒酿造。

01

02

蒸馏设备的原理与应用

蒸馏设备通过加热和冷凝过程分离酒精和其他液体，是制作威士忌和伏特加等烈酒的关键工具。

03

过滤技术在酿造中的作用

过滤技术用于清除酿造液中的杂质和沉淀物，确保最终产品的清澈度和口感，如使用板框过滤器进行啤酒过滤。

发酵与酿造产品

第三章

发酵食品种类

酸奶和奶酪是通过乳酸菌发酵制成的，具有独特的风味和营养价值。

传统发酵乳制品

泡菜和酸菜等发酵蔬菜食品在亚洲饮食中非常流行，它们通过乳酸发酵过程产生酸味。

亚洲风味发酵蔬菜

啤酒和清酒是通过发酵谷物制成的酒精饮料，具有悠久的历史和文化背景。

发酵谷物饮料

酱油和味噌是通过发酵大豆制成的调味品，广泛应用于亚洲料理中，增添风味。

发酵豆制品

酿造酒类分类

酿造酒根据使用的原料不同，可分为谷物酒、果酒等，如啤酒属于谷物酒，葡萄酒属于果酒。

按原料分类

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根据发酵过程中微生物的不同，酿造酒可分为酒精发酵酒和醋酸发酵酒，如葡萄酒是酒精发酵酒。

按发酵类型分类

02

根据酒精度数的高低，酿造酒可以分为低度酒、中度酒和高度酒，例如啤酒通常为低度酒。

按酒精含量分类

03

酿造酒类分类

酿造酒的工艺不同，可以分为自然发酵酒和人工发酵酒，如清酒多为人工控制发酵过程。

按酿造工艺分类

根据风味的不同，酿造酒可以分为甜型、干型、芳香型等，例如波特酒是甜型酒的代表。

按风味特点分类

产品品质标准

通过色泽、香气、口感等感官指标来评估发酵与酿造产品的品质，如啤酒的泡沫持久度。

感官评价标准

确保发酵产品中微生物数量和种类符合食品安全标准，如葡萄酒中的酵母菌数量。

微生物含量标准

测定产品中的酒精度、酸度、糖分等化学成分，以保证产品符合特定的品质要求。

化学成分分析

明确产品在不同储存条件下的保质期，如酸奶在冷藏条件下的最佳食用期限。

保质期与储存条件

发酵与酿造科学

第四章

微生物代谢机制

糖酵解是微生物将葡萄糖转化为丙酮酸的过程，是发酵的基础代谢途径