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食品加工厂卫生管理标准化手册

前言

食品工业是国民经济的重要组成部分，其产品质量直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全。卫生管理是食品生产企业质量控制体系的核心环节，是保障食品安全的基石。本手册旨在为食品加工厂提供一套系统、全面、可操作的卫生管理标准化指引，通过规范各项卫生操作流程，明确各岗位职责，确保从原料进厂到成品出厂的全过程均符合国家相关法律法规及标准要求，从而生产出安全、卫生的食品。

本手册依据国家现行的食品安全法律法规、标准及行业最佳实践编制而成，适用于本食品加工厂内所有与食品生产相关的区域、人员、设备、物料及生产过程。全体员工必须认真学习、严格遵守，并将手册中的要求内化为日常工作习惯，确保卫生管理工作落到实处，持续改进。

一、总则

1.1目的与意义

为强化食品生产过程中的卫生控制，预防和消除食品污染，防止食源性疾病的发生，保障消费者饮食安全，提升企业产品质量信誉和市场竞争力，特制定本手册。

1.2适用范围

本手册适用于本厂所有生产区域、辅助区域、所有从业人员以及与食品生产相关的各项活动，包括原料采购、验收、存储、加工、包装、检验、成品存储与运输等环节。

1.3法律法规依据

本手册的制定严格遵循《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》以及相关的食品生产通用卫生规范、产品标准等法律法规和标准要求。

1.4卫生管理方针与目标

卫生管理方针：安全第一，预防为主，全员参与，持续改进。

卫生管理目标：

*杜绝重大食品安全卫生事故。

*产品抽检合格率达到相关标准要求。

*员工卫生知识培训覆盖率100%，考核合格率95%以上。

*卫生检查问题整改率100%。

二、组织机构与人员卫生管理

2.1卫生管理组织架构

设立由工厂最高管理者直接领导的卫生管理小组，明确组长、副组长及成员职责。卫生管理小组负责统筹、协调、监督全厂的卫生管理工作，定期召开卫生工作会议，解决卫生管理中存在的问题。各部门负责人为本部门卫生管理第一责任人。

2.2岗位职责

*卫生管理小组组长：对全厂卫生管理工作负总责，审批卫生管理制度和计划，提供必要的资源支持。

*卫生管理小组副组长/专职卫生管理员：协助组长开展工作，组织制定和修订卫生管理制度、操作规程，监督检查制度执行情况，组织卫生培训和考核，负责卫生问题的调查与处理。

*部门负责人：确保本部门员工严格遵守卫生管理规定，组织本部门的日常卫生清洁和检查，及时上报卫生隐患。

*一线生产员工：严格遵守个人卫生要求和岗位卫生操作规程，正确使用清洁消毒设施，发现卫生问题及时报告。

2.3人员健康管理

*建立员工健康档案。新进员工必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

*在岗员工每年进行一次健康体检，必要时进行临时健康检查。

*凡患有碍食品卫生的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等）的人员，应立即调离直接接触食品的工作岗位。

*员工出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应主动报告并暂停从事接触食品的工作，待痊愈并经确认无碍后方可恢复工作。

2.4人员卫生行为规范

2.4.1个人卫生

*勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换洗衣物。

*不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物（特殊工作需要除外）。

*工作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须按规定程序洗手消毒。

2.4.2着装要求

*进入生产车间必须按规定穿着洁净的工作服、工作帽、工作鞋/靴。头发、胡须必须完全遮盖。

*工作服应保持清洁，定期清洗消毒，不同洁净区域的工作服应分开清洗、存放，并有明显标识。

*不得将个人衣物、饰品、手机等与生产无关的物品带入生产车间。

*离开生产车间前，应脱下工作服、帽、鞋，并按规定存放。

2.4.3行为规范

*严禁在生产车间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔。

*严禁在生产车间内随地吐痰、乱扔杂物。

*不得在车间内对着食品打喷嚏、咳嗽；如无法避免，应远离食品并立即进行手部消毒。

*不得在生产区域内从事与生产无关的活动。

2.5卫生培训与考核

*定期组织员工进行食品安全卫生知识、本手册内容及相关操作规程的培训。

*新员工上岗前必须接受卫生知识培训，考核合格后方可上岗。

*培训内容应包括法律法规、卫生标准、个人卫生、清洁消毒、虫害控制、过敏原管理、应急处理等。

*建立培训档案，记录培训内容、时间、参加人员及考核结果。

三、厂房与设施卫生管理

3.1厂区环境

*厂区应远离有毒有害场所、垃圾站、排污沟渠等污染源。

*厂区道路应硬化，平整、畅通，便于清