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腐乳的营养成分与生物化学原理：制作与健康效益

目录

文档概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1腐乳概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.2研究意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

腐乳的材料组成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.1主要原料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.1.1豆类选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.1.2辅料种类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

2.2腐乳的初始成分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

2.2.1水分含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

2.2.2蛋白质与氨基酸．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

2.2.3脂类组分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

2.2.4碳水化合物分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

2.2.5矿物质状况．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

2.2.6维生素种类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

腐乳酿造过程中的生物化学变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

3.1发酵微生物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

3.1.1毛霉的作用机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

3.1.2其他辅助菌种．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

3.2蛋白质转化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

3.2.1氨基酸生成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

3.2.2蛋白质降解途径．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

3.3脂质代谢．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

3.3.1脂肪分解过程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

3.3.2酯类化合物形成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

3.4碳水化合物变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53

3.4.1糖类转化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55

3.4.2酒精发酵作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

3.5矿物质与维生素的转变．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59

3.5.1矿物质溶出与富集．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61

3.5.2维生素代谢产品．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62

3.6特有风味物质的生物合成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65

3.6.1酸类形成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66

3.6.2酯类与其他香气的来源．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．69

腐乳的最终营养构成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．72

4.1丰富且均衡的宏量营养素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．74

4.1.1优质蛋白质来源．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．76

4.1.2具有特殊脂质特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．78

4.2