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2025年面点工试题及答案

一、单项选择题

1.调制热水面团时，水温一般在（）。

A.30℃以下B.50℃左右C.60℃以上D.100℃

答案：C

2.下列属于膨松剂的是（）。

A.食盐B.小苏打C.淀粉D.味精

答案：B

3.制作面包时，常用的酵母是（）。

A.液体酵母B.鲜酵母C.活性干酵母D.即发干酵母

答案：D

4.水调面团根据水温不同可分为冷水面团、温水面团和（）。

A.热水面团B.烫面面团C.冰水面团D.发酵面团

答案：A

5.面点造型中，运用（）手法可以使制品表面光滑、圆整。

A.搓B.包C.擀D.揉

答案：D

6.下列哪种面粉适合制作蛋糕（）。

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

答案：C

7.蒸制面点时，一般（）的制品用旺火足气蒸制。

A.体积小、易成熟B.体积大、难成熟C.质地软D.质地硬

答案：A

8.煮制水饺时，为防止粘连，通常可在水中加入（）。

A.盐B.糖C.醋D.油

答案：A

9.制作月饼时，常用的馅心是（）。

A.豆沙馅B.肉馅C.蔬菜馅D.水果馅

答案：A

10.下列属于广式面点的是（）。

A.驴打滚B.虾饺C.担担面D.刀削面

答案：B

二、多项选择题

1.面点制作中常用的糖有（）。

A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.红糖

答案：ABCD

2.以下属于发酵面团调制方法的有（）。

A.一次发酵法B.二次发酵法C.老面发酵法D.酵母发酵法

答案：ABC

3.制作面点时，常用的油脂有（）。

A.猪油B.植物油C.黄油D.奶油

答案：ABCD

4.面点的熟制方法主要有（）。

A.蒸B.煮C.煎D.炸

答案：ABCD

5.下列属于苏式面点特点的有（）。

A.选料严谨B.制作精细C.口味清淡D.造型美观

答案：ABD

6.调制面团时，影响面团形成的因素有（）。

A.面粉质量B.水温C.用水量D.调制时间

答案：ABCD

7.适合制作馒头的面粉有（）。

A.特制一等粉B.特制二等粉C.标准粉D.高筋粉

答案：ABC

8.常见的面点造型方法有（）。

A.搓条B.下剂C.制皮D.包馅

答案：ABCD

9.下列属于中式面点常用馅心的是（）。

A.咸肉馅B.甜馅C.荤素馅D.海鲜馅

答案：ABC

10.以下哪些工具是面点制作中常用的（）。

A.擀面杖B.刮板C.蒸笼D.烤箱

答案：ABCD

三、判断题

1.调制冷水面团时，应将面粉用热水烫熟后再调制。（）

答案：错误

2.酵母在面团发酵中起膨松作用，温度越高发酵速度越快，所以发酵温度越高越好。（）

答案：错误

3.制作面点时，使用的糖越多，制品的颜色越浅。（）

答案：错误

4.水调面团在调制过程中，揉面时间越长越好。（）

答案：错误

5.油炸面点时，油温越高，制品成熟越快，质量越好。（）

答案：错误

6.低筋面粉蛋白质含量低，适合制作面包等有韧性的面点。（）

答案：错误

7.苏式面点以江苏为代表，口味偏甜。（）

答案：正确

8.调制发酵面团时，加入适量的盐可以增强面团的韧性和弹性。（）

答案：正确

9.包馅面点在制作时，馅心越多越好包。（）

答案：错误

10.蒸制面点时，蒸制时间过长会导致制品塌陷。（）

答案：正确

四、简答题

1.简述调制热水面团的要点。

先将面粉倒入盆内，加入热水，边加边搅拌，使面粉均匀受热烫熟，然后摊开晾凉，再揉成面团，揉至表面光滑。调制时注意水温要在60℃以上，水量要适当，搅拌要均匀，烫熟的面粉晾凉后再揉，以免烫手。揉面时可适当洒些冷水，使面团更滋润。

2.简述面包制作中基本发酵的作用。

基本发酵能使酵母在适宜条件下大量繁殖，分解面团中的糖分产生二氧化碳气体，使面团膨胀发酵。同时，发酵过程还能使面筋网络进一步形成和扩展，增强面团的韧性和弹性。并且改善面团的风味，使面包具有独特的发酵香味。经过基本发酵，面团变得柔软、有延展性，为后续整形和醒发打下良好基础。

3.简述面点熟制中蒸制的注意事项。

蒸制时要注意根据制品的大小、质地和品种调整蒸制时间和火候。一般体积小、易成熟的制品用旺火足气蒸；体积大、难成熟的制品用旺火、较长时间蒸。蒸制前要将蒸锅